Da das Gericht so ungemein einfach in seiner Zubereitung ist und ich dazu erst gleich ein paar Worte verlieren möchte, nun erst einmal ein paar interessante Fakten aus der Welt der Reifeverfahren. Das T-Bone, das bei mir für dieses Rezept auf dem Grill gelandet ist, wurde nicht trocken oder nass gereift. Diese beiden Reifeverfahren sind ja mittlerweile hinlänglich bekannt. Das 600g leichte Prachtstück wurde von meinem Partner eatventure mit dem sog. Shio Aging veredelt. Mit dieser Art der Reifung steht das junge Team auf dem deutschen Markt für hochwertiges Fleisch allein dar, denn niemand sonst kennt das Geheimnis dieser Reifemethode.

Grundsätzlich lässt sich das Shio Aging allerdings wie folgt beschreiben: David, der Chef von eatventure und Entwickler der Reifemethode veredelt sein Fleisch, ähnlich wie bei dem Dry Aging Verfahren, über mehrere Wochen an der Luft in speziellen Reifekammern, jedoch bei wechselnden Temperaturen, die dem Gefrierpunkt nahe sind sowie wechselnder Luftfeuchtigkeit. Während dieser langen Reifezeit (bei unserem T-Bone waren es satte 2 Monate!) wird das Fleisch mit einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole aus ca. 800m tiefe, die seit vielen Millionen Jahren von Umwelteinflüssen, zwischen den dichten Gesteinsschichten, unberührt blieb, in bestimmten Intervallen aktiv besprüht.

Das Ergebnis dieses durchaus zeitaufwendigen Prozesses sind Steaks, die (unterstützt durch eine ohnehin auffällig starke Fett-Marmorierung) einen signifikant zarteren Geschmack im Vergleich zum klassischen Dry Aging aufweisen sollen. Auch die Krustenbildung soll beim Anbraten ausgeprägter sein, als bei herkömmlichen Steaks. Kurz gesagt: Man könnte das Shio Aging als Dry Aging Deluxe bezeichnen und nachdem ich nun schon verschiedene Shio aged Cuts (und zuletzt das T-Bone) testen durfte, kann ich mich diesen Punkten voll und ganz anschließen. Das Fleisch war auch wenn man es von einem kernigen T-Bone Steak anders gewohnt ist, ausgesprochen zart und dennoch intensiv im Geschmack. Ein tolles Geschmacks-Erlebnis, das sich jeder mal gönnen sollte!

Nun aber genug der Fleisch- und Reifekunde und auf zum Rezept, das in Kooperation mit eatventure und Ankerkraut entstanden ist. Zugleich gab es noch ein leckeres dryaged T-Bone vom Lipstye Schwein wie ihr auf den Fotos seht. Das Schätzchen ging aber als Snack vorweg drauf.

Shio Aged T-Bone Steak, Kartoffelspalten und Pimientos für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 15 Minuten

Grillzeit: 25 Minuten

Gesamt: 40 Minuten

Zutaten

• 4 Stk. Shio Aged T-Bone Steaks à 600g von eatventure
• 2,5 kg Kartoffeln (Drillinge)
• 800g Pimientos de Padrón
• 100ml Olivenöl
• 2 TL Sonnenblumenöl
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• Steak und BBQ Salzflocken von Ankerkraut
• Tellicherry Pfeffer von Ankerkraut
• 2 TL Bratkartoffelgewürz von Ankerkraut

Zubereitung

1. Wascht sowohl die Kartoffeln als auch die Pimientos de Padrón und mariniert sie mit etwas Olivenöl und dem Bratkartoffelgewürz. Die Kartoffeln müssen noch in Hälften geschnitten werden. Heizt nun den Grill auf Maximaltemperatur und den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Gebt die Kartoffeln und die Pimientos für 15 Minuten auf ein Blech in den vorgeheizten Ofen.

   

2. Reibt nun die T-Bone Steaks mit jeweils 2 TL Sonnenblumenöl und einer Prise Steak und BBQ Salzflocken ein. Legt das Fleisch über direkte Hitze auf den Grill und bratet es von beiden Seiten für 90 Sekunden scharf an. Anschließend kommt die Steaks in die indirekte Hitze des Grills und garen weiter bis eine Kerntemperatur von 54 – 56 Grad Celsius erreicht ist (entspricht medium-rare).
3. Nach 15 Minuten sind die Kartoffelspalten und die Pimientos fertig und auch die Steaks müssten ihre Kerntemperatur erreicht haben. Richtet nun je ein Steak mit Kartoffelspalten und Pimientos auf einem Teller an, garniert alles mit dem Rosmarin und würzt das Fleisch noch mit etwas Tellicherry Pfeffer.

Guten Appetit!

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Ich entdecke zur Zeit vermehrt ein Prinzip für mich, dass in Food-Blogger-Kreisen bereits die Runde gemacht hat. Nose-to-Tail -Verfechter setzen sich schon seit Jahren für die Verwertung des kompletten Tieres bei der Fleischverarbeitung ein. Dabei geht es nicht darum alteingesessenen Filet-Liebhabern die Steaks schlecht zu machen. Vielmehr spielt die Erweiterung des eigenen Horizonts mit Blick darauf, was sich alles aus den verschiedenen Teilen eines Tiere wunderbares in Küche und am Grill zaubern lässt eine zentrale Rolle. Nachhaltigkeit, der ökologische Umgang mit Tieren und die Kreation neuer kulinarischer Geschmackserlebnisse haben sich bereits viele Sterne-Restaurants auf die Fahne geschrieben.

Ein Projekt, das bei schon lange auf meiner To-Do-Liste stand war ein leckeres Rezept mit Markknochen vom Rind. Ich hatte ursprünglich keine Ahnung wie Knochenmark überhaupt schmeckt, geschweige denn wie man es am besten zubereitet. Inspirieren lassen habe ich mich bei einer Schweizer Blogger-Kollegin, die sich schon seit geraumer Zeit intensiv mit der Verwertung des ganzes Tieres auseinandersetzt und dabei viele interessante Einblicke aus ihrem kulinarischen Alltag teilt. Schaut mal bei Nicole auf ihrem Blog vorbei. Den Link findet ihr hier.

Das Rezept, das ich hier beschreibe hat schon jahrzehntelange Tradition und stammt aus einem alteingesessen Restaurant in London, dem St. John. Mittlerweile gibt es schon mehrere Filialen vom St. John in London. Im Smithfield in der St. John Street steht das Gericht unter dem Namen „Roast Bone Marrow and Parsley Salad“ auf der Karte und erfreut sich großer Beliebtheit.

Ich habe das Rezept in etwas abgewandelter Form nachgegrillt, indem ich die Markknochen längs halbiert bei 600 Grad unter meinem Steakreaktor von Klarstein gegrillt habe. Gewürzt mit leckerem Chili Fleur de Sel von Ankerkraut und angerichtet mit geröstetem Baguette und einem Petersilie-Salat. Fertig. Fazit vorweg: Ein richtig geniales Rezept! Einen ausführlichen Produkttest zu Klarsteins Hochleistung-Oberhitzegrill habe ich in einem früheren Post verfasst. Den findet ihr hier.

Die Markknochen bekommt ihr entweder bei einem freundlichen Fleischer um die Ecke oder in besonders leckeren Version und fertig zugeschnitten vom Wagyu Rind bei meinem Partner eatventure.

Wenn ihr also mal euren Gästen eine etwas ausgefallenere Vorspeise kredenzen wollt, nehmt definitiv die Markknochen!

Gegrillte Markknochen mit Petersilien-Salat für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 15 Minuten

Grillzeit: 10 Minuten

Gesamt: 25 Minuten

Zutaten

• 4 halbe Markknochen vom Rind (ca. 1,2-1,6kg)
• 2 Bund Petersilie (glatt)
• 2 Schalotten (fein geschnitten)
• 15 Kapern (gehackt)
• 1 Zitrone
• 1 Baguette
• Olivenöl (am besten kaltgepresst)
• Chili Fleur de Sel von Ankerkraut
• Pfeffer
• Butter

Zubereitung

1. Entfernt die Stiele von der Petersilie und schneidet die Blätter grob klein.

   

   Die Schalotte würfelt ihr fein und die Kapern werden grob zerhackt. Die Zitrone wird ausgepresst. Vermengt alles in einer Schüssel mit reichlich Olivenöl und dem Zitronensaft und schmeckt den Petersilie-Salat mit dem Chili Flur de Sel und Pfeffer ab.

2. Erhitzt nun den Grill auf 600 Grad Oberhitze und schiebt die Knochen gewürzt mit Salz und etwas Öl für knapp 10 Minuten unter die Flammen. Falls kein Steakreaktor vorhanden ist, nehmt einfach den Ofen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 12-15 Minuten. Achtet allerdings darauf, dass das Knochenmark nicht schwarz wird. Wenn es goldbraun an der Oberfläche ist und sich Risse im Mark gebildet haben, ist es fertig.
3. Schneidet währenddessen das Baguette in dickere Scheiben, bestreicht sie mit Butter und bratet sie in einer Pfanne oder im Steakreaktor knusprig an.
4. Richtet den Knochen mit dem Salat und dem Baguette auf einem Teller an. Fertig!

Guten Appetit! 

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