Herbstzeit heißt Wildzeit! Reh, Hirsch und Wildschwein stehen dann wieder auf der Speisekarte vieler Restaurants und auch an meinen Grills wird es wieder wild. Ich freue mich schon riesig auf die Saison und konnte mich nicht mehr zurückhalten. Deshalb habe ich die vergangenen Tage, an denen es zwar schon etwas kühler war aber die Sonne trotzdem ihr bestes gegeben hat, ein schönes Lagerfeuer gemacht und meine Petromax Pfannen und Töpfe auf Temperatur gebracht. Es gab Hirschrücken von Don Carne im Heubett gegart mit einer Waldpilz-Pfanne und roten Kartoffeln im Salzmantel.

Jagd- und Schonzeiten für Damwild

So ein schönes Lagefeuer hat schon was. Vor allem wenn man ganz im Sinne des Outdoorcookings ganz unkompliziert und sehr schnell ein tolles Gericht zaubern kann, das einfach jedem schmeckt. Traditionell und im Jagdrecht festgehalten dürfen das sogenannte Damwild und hierbei insbesondere Hirsche und Alttiere vom 01. September bis zum 31. Januar gejagt werden.  Den Rest des Jahres besteht eine Schonzeit für die Tiere. Da wir nun bereits Oktober haben, dachte ich mir es sei an der Zeit das erste Wild-Rezept des Jahres zu schreiben. Lasst euch einfach inspirieren und verbringt ein paar schöne Stunden am Feuer im goldenen Herbst.

Hirschrücken im Heu auf Waldpilzen und roten Kartoffeln für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 20 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 50 Minuten

Zutaten

• 

  600 g Hirschrücken (ausgelöst)

• 1,5 kg rote Kartoffeln
• 300g Pfifferlinge
• 400g braune Champignons
• 300g Kräuterseitlinge
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 3/4 Bund glatte Petersilie
• 12 EL Salz
• 2 TL Wildgewürz von Ankerkraut
• 2 Hände voll Heu (erhältlich im Kleintierhandel)
• Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• Brennholz
• 2 gusseiserne Pfannen (bspw. Petromax)
• 1 gusseisernen Bräter / Dutch Oven (ebenfalls Petromax)

1. 

   Entzündet zuerst ein Feuer mit 4-5 Holzscheiten an einer geeigneten Feuerstelle. Das Feuer muss zum Kochen schon etwas heruntergebrannt sein. Spült derweil den Hirschrücken unter kaltem Wasser ab, trocknet ihn mit Küchenpapier ab und schneidet ihn in 2 Stücke à 300g.

2. Reinigt nun die Pilze mit einem Pinsel o.ä. von Dreck und Erde und viertelt die Champignons und die Kräutersaitlinge. Die Pfifferlinge bleiben im Stück. Die Pfifferlinge kommen in eine separate Schüssel, die anderen Pilze werden vermengt. Würzt alle Pilze mit insgesamt 2TL Wildgewürz und etwas Salz und Pfeffer. Schneidet die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Stücke. Die Petersilie wird gewaschen und gezupft.
3. Wascht die Kartoffeln und gebt sie mit 12 EL Salz in Wasser in den Dutch Oven. Stellt den Dutch an das Lagefeuer oder hängt ihn darüber und kocht die Kartoffeln für ca. 20 Minuten (bis sie gar sind). Achtet dabei darauf, dass ihr regelmäßig Holz nachlegt, sodass das Feuer nicht komplett herunterbrennt.

   

4. Stellt nun eine Pfanne auf einen sogenannten Pfannenknecht über das Feuer. Alternativ könnt ihr die Pfanne auch direkt auf das Feuer stellen, müsst aber die höhere Hitze bedenken. Gebt nun etwas Öl in die Pfanne und bratet, sobald diese heiß ist, den Hirschrücken von allen Seiten gleichmäßig an, sodass sich eine schöne Kruste bildet. Nehmt den Hirschrücken aus der Pfanne, legt nun das Heu hinein und die zwei Stück Fleisch wieder on top. Stellt die Pfanne an den Rand des Feuers und lasst die Hirschrücken-Steaks ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze von innen durchgaren. Im Zweifel (und je nach Wetter- und Temperaturlage) könnt ihr auch einen Deckel auf die Pfanne legen, dann geht es schneller.
5. Setzt nun die zweite Pfanne auf das Feuer, gebt wieder Öl dazu und bratet zunächst die Zwiebel und den Knoblauch glasig an. Gebt nun Champignons und Kräutersaitlinge hinzu und bratet sie für 3 Minuten an. Anschließend gebt ihr die Pfifferlinge für weitere 2 Minuten dazu.

6. 

   Wenn die Kartoffeln gar sind, gießt das Wasser ab und schwenkt sie ohne Deckel im Dutch Oven. Durch den hohen Salzgehalt bildet sich auf der Haut der Kartoffeln eine weiße Schicht aus Salz. Gebt nun die Petersilie in die Pilzpfanne. Sobald die Hirschrücken-Steaks eine Kerntemperatur von 56-58 Grad Celsius haben, ist er fertig und rosa im Kern. Richtet nun alles auf Tellern an und lasst es euch schmecken!

Guten Appetit!

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Don Carne entstanden und enthält Werbung!

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Um das Herbstfeeling so richtig genießen zu können, habe ich ein Rezept entwickelt, das ihr sicherlich zunächst eher in die Weihnachtszeit einordnen würdet. Meiner Meinung nach eignet sich eine knusprige Gans jedoch auch bereits Anfang Herbst sehr gut, um sie an einem frischen klaren Herbsttag draussen am Grill zuzubereiten.

In diesem Kontext habe ich die Chance genutzt, um zum ersten Mal meinen Rotisserie Spieß von MOESTA BBQ auf meiner Weber 57er Kugel auszuprobieren. Also ein kleines Experiment 🙂

Gänse Burger vom Drehspieß

Die deutsche Weidegans von Don Carne hatte gute 4,5kg und sollte unbedingt knusprig aber immer noch im Kern saftig sein. Dazu eignet sich ein Drehspießmotor (also die Rotisserie) natürlich am besten. Durch das konstante Drehen gart die Gans einerseits gleichmäßig durch, anderseits bildet sich eine perfekte krosse Haut und der Fleischsaft geht nicht verloren.

Ein klassischer Gänse-Braten war mir allerdings etwas zu alltäglich. Aus diesem Grund sollte es bei uns einen saftigen Gänse Burger mit Rotkohl, Bratensoße gekrönt mit krosser Haut geben. Ein großartiger Burger, wie ich finde, der den Herbst geschmacklich einläutet.

Gänse Burger mit Rotkohl, Bratensauce und krosser Haut für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 25 Minuten

Grillzeit: 4 Stunden

Gesamt: 4 Stunden 25 Minuten

Zutaten

• 1 Weidegans (von Don Carne)
• 4 Burgerbuns
• 250 g gemischtes Trockenobst
• 4 Äpfel
• 1 rote Zwiebel
• 1/2 Bund Beifuß (getrocknet)
• 400 ml Gänsefond
• 1 Bund Suppengrün
• 1 l Wasser
• 2 TL Wildgewürz (von Ankerkraut)
• 1 TL Majoran (gehackt)
• 1/4 Rotkohl (frisch)
• 150 g Bauchspeck
• 200 ml Apfelsaft
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 80 ml Rotwein (trocken)
• Salz, Pfeffer

1. Nehmt die Gans aus dem Kühlschrank. Entfernt den Hals und die Innereien, die üblicherweise in der Gans mitgeliefert werden. Wascht den Vogel von innen und außen gründlich mit kaltem Wasser und trocknet ihn mit Küchenpapier ab. Entfernt mit einem scharfen Messer den Bürzel des Tieres, dieser wird oft tranig beim Garen. Schneidet nun 3 Äpfel und die Zwiebel in grobe Stücke, vermengt sie mit dem Majoran, Beifuß, dem Trockenobst, Wildgewürz, Salz und Pfeffer und befüllt damit die Gans. Anschließend vernäht ihr die Gans mit Küchengarn oder Spießen und reibt sie mit Salz und Pfeffer ein.

2. 

   Erhitzt nun euren Grill auf 150-160 Grad Celsius und verteilt die Kohle im Grill auf zwei Seiten (am besten in zwei Kohlenkörbe). Ich habe um die entsprechende Hitze zu erreichen etwas weniger als einen 3/4 Anzündkamin mit Kohle befüllt. Schneidet das Suppengrün in grobe Stücke und gebt es zusammen mit dem Wasser und dem Fond in eine Edelstahlschale. Diese stellt ihr nun zwischen die Kohlekörbe in den Grill. Die Gans wird (am besten mit einem Bratenthermometer)auf den Drehspieß gesteckt und über die Kohle gehängt. Nun heißt es warten.

3. Nach 30 Minuten solltet ihr die Haut der Gans mit einer Gabel einstechen, sodass das Gänsefett austreten kann und sich in der Auffangschale sammelt.
4. Wascht den Rotkohl und schneidet 1/4 des Kopfes in feine Streifen. Auch der Apfel und der Bauchspeck wird in feine Stücke geschnitten. Erhitzt einen Topf und bratet den Speck darin knusprig an. Entfernt den Speck und gebt den Rotkohl und den Apfel in den Topf und dünstet beides kurz im Fett vom Speck an. Gebt nun das Lorbeerblatt, den Gemüsefond und den Apfelsaft hinzu und lasst den Rotkohl für gut eine Stunde bei geringer Hitze köcheln.

5. 

   Sobald die Gans im Kern ca. 82-84 Grad erreicht hat ist sie fast fertig. Erhitzt den Grill noch einmal kurzzeitig auf 230 Grad, indem ihr alle Lüftungsschlitze komplett öffnet. So kommt genügend Luft an die Kohle. Bei Bedarf legt noch etwas glühende Kohle nach. Nehmt die Gans sobald die haut schön kross ist vom Spieß, entfernt die Füllung und lasst sich eine Weile ruhen. Derweil gebt ihr den Fond aus der Edelstahlschale in einen Topf und püriert ihn mit einem Stabmixer. Nach kurzer Zeit setzt sich das Fett ab, welches ihr abschöpfen müsst. Würzt die Bratensauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.

6. Bratet die Burgerbuns in etwas Butter und grobem Salz auf den Innenseiten an. Zerteilt die Ente und zerkleinert das Fleisch in seine Fasern. Die Haut legt ihr zur Seite. Vermengt das Gänsefleisch mit der Bratensauce. Zusammen mit dem Rotkohl, dem Speck und einem Stück krosser Haut richtet ihr den Gänseburger an.

Guten Appetit!

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Don Carne entstanden und enthält Werbung!

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