Als ich das erste Mal vor langer Zeit einen Schweinebraten meiner Familie zum Sonntag kredenzen wollte, habe ich natürlich erst einmal das Internet zu Rate gezogen. Ich kann euch sagen: Es gibt unendlich viele Tipps, Tricks und Zubereitungsmethoden! Am Ende war ich nicht schlauer als zuvor. Schwarte nun einritzen oder nicht? Den Braten vorher mit der Hautseite in Salzwasser einlegen? Alles so lassen wie es ist und ab in den Ofen? Keine Ahnung.

Nach intensiver Recherche und diversen Versuchen am heimischen Grill und Ofen, habe ich dann letztendlich doch noch die perfekte Methode für mich gefunden, dem Schweinebraten oder auch einem saftigen Schweinebauch eine für mich perfekte Kruste zu verpassen: Da nun auch schon viele von euch nachgefragt hatten, welches Rezept ich nutze, kommt hier meine Anleitung für die krasse „Kruste“. Eine große Hilfe war hierbei der Beitrag von Thorsten aka BBQPit zur Kruste beim Schweinebauch. Hier der Link zu seinem Beitrag.

Um es kurz zu machen: Das „Geheimnis“ liegt in einer dicken Kruste aus grobem Meersalz, das der Fettauflage von Braten oder Bauch in der Hitze die Feuchtigkeit entzieht. Entfernt man nach einer Weile die Salzkruste und erhöht die Hitze, poppt die Kruste wie von selbst auf und alle sind glücklich. 😀

Schweinebraten /-bauch mit perfekter Kruste für 6  Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 10 Minuten

Grillzeit: 1 Stunde 25 Minuten

Gesamt: 1 Stunde 35 Minuten

Zutaten

• 2kg Schweinebauch oder -braten
• 350g grobes Meersalz
• 1 Bratenthermometer

1. 

   Heizt den Grill oder den Backofen auf 160 Grad Ober-/ Unterhitze vor. Wascht den Schweinebauch und tupft ihn mit Küchenpapier trocken. Anschließend legt ihr den Bauch auf ein Bratrost in eine große hitzefeste Auflaufform. Verteilt nun das Salz auf der Schwarte. Die Schicht kann ruhig mehrere Zentimeter hoch sein. Achtet aber darauf, dass das Salz nur auf der Fettauflage landet und nicht das Fleisch darunter umhüllt. Ansonsten habt ihr am Ende einen ziemlich salzigen Braten.

2. Steckt nun das Bratenthermometer mittig in den Braten / Bauch und schiebt ihn samt Form und Bratenrost in den Ofen bzw. in die indirekte Hitzezone eures Grills. Dort verweilt das gute Stück nun für die kommende Stunde (oder auch etwas länger) bis eine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht ist.
3. Nehmt den Braten / Bauch aus der Hitze. Erhöht im Ofen oder Grill auf 240-250 Grad und schiebt den Braten / Bauch nun jedoch ohne die Salzschicht hinein. Vor diesem Schritt könnt ih nach Belieben die Schwarte einritzen oder sie so lassen wie sie ist. Das Ergebnis bleibt dasselbe. Lediglich die Optik ist unterschiedlich.

   

4. Der Braten / Bauch verweilt nun für ca. 25 Minuten in der Hitze bis die Schwarte vollends aufgepoppt ist und eine KT von 73-75 Grad erreicht ist. Habt den Braten / Bauch dabei immer im Blick. Bei solch hohen Temperaturen kann es immer sein, dass die Kruste an einer Stelle schneller bräunt, als an einer anderen. Im Zweifelsfall dreht das Fleisch einfach etwas.
5. Sobald die Kruste schön aufgepoppt ist, nehmt den Braten / Bauch aus dem Ofen / Grill. Lasst ihn nun noch 5-10 Minuten ruhen. Das gute Stück ist im Innern noch kochend heiß. Anschließend heißt es anschneiden und genießen.

Guten Appetit!

Der Beitrag Schweinebraten mit perfekter Kruste erschien zuerst auf Berg & Beef.

In Zusammenarbeit mit DON CARNE ist eine wunderbare und zugleich viel mobilere Version des Bratenklassikers entstanden: Die Smoked Duroc Krustenbraten Semmel mit Sauerkraut, Bratkartoffeln und Bier-Saucen Topping. Eine weitere Besonderheit: wie auch mein voriges Rezept der Austrian Dog, habe ich bei der Rezeptentwicklung feinstes Niederrheinisches Duroc Schwein benutzt. Alles über die Schweinerasse Duroc findet ihr in diesem Blogbeitrag hier.

Den Duroc Schweinebraten von DON CARNE könnt ihr hier bestellen.

Ein wunderbar zarter und fein marmorierter Schweinebraten à 2,2 Kilogramm landete so sanft in Alpenblumen-Heu gegart und mit Apfelholzchips geräuchert zuletzt auf meinem Grill! In Verbindung mit dem Heu ein wahrhaft aromatisches Erlebnis. Da dies gleichzeitig auch mein erster Krustenbraten war, den ich auf dem Grill zubereitet habe, wollte ich mich an einer Zubereitungsmethode orientieren, die eine Kruste mit Gelingarantie beinhaltet. Genau so eine (mittlerweile berühmt gewordene) Methode habe ich bei einem meiner großen BBQ- und Grill-Vorbilder, dem amtierenden Grill-Weltmeister Thorsten Brandenburg von BBQPit gefunden. Das Geheimnis liegt in einer dicken Salzkruste, die der Fettschwarte zunächst bei mittlerer Temperatur die Feuchtigkeit entzieht, sodass die Schwarte anschießend bei hoher Temperatur perfekt aufpoppen kann. Den Beitrag von Thorsten findet ihr hier.

Jetzt aber schnell zum Rezept. Mir läuft schon beim Schreiben wieder das Wasser im Mund zusammen. 😉

Smoked Duroc Krustenbraten Semmel für 6 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 40 Minuten

Grillzeit: 2 Stunden 20 Minuten

Gesamt: 3 Stunden

Zutaten

• 2,2kg Duroc Krustenbraten von DON CARNE
• 80g Magic Dust Rub von Ankerkraut
• 2 Hände voll Heu (aus dem Kleintierhandel)

  

• 1 Hand voll Apfelholzchips
• 200g grobes Meersalz
• 6 Brötchen
• 200g Kartoffeln (festkochend)
• 300g Sauerkraut
• 500ml Bratenfond
• 0,25l Schwarzbier
• 50g Butter
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Kräuter der Provence von Ankerkraut
• 1 Lorbeerblatt
• Senf
• Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Wässert bereits 2 Stunden bevor ihr anfangt zu grillen die Apfelholzchips in einer Schale damit sie gut einweichen.
2. Heizt euren Grill (alternativ den Backofen bei Ober-/Unterhitze) auf 170 Grad vor. Nun nehmt ihr den Krustenbraten aus dem Kühlschrank und reibt die Fleischseite mit etwas Sonnenblumenöl und danach mit dem Magic Dust ein. Legt nun reichlich Heu in eine große hitzebeständige Auflaufform (ich nutze die große Koncis Form von IKEA) und legt den Krustenbraten hinein. Nun bedeckt ihr den Fettdeckel des Bratens mit grobem Meersalz. Die Schicht kann ruhig mehrere Zentimeter dick sein. Wichtig ist allerdings, dass nur das Fett in Berührung mit dem Salz kommt und nicht das Fleisch. Steckt nun ein Bratenthermometer seitlich bis in die Mitte des Krustenbratens um die Kerntemperatur im Blick zu halten.
3. Legt die gewässerten Holzchips in die Glut oder in die jeweilige Vorrichtung in eurem Gasgrill und wartet bis diese anfangen zu rauchen. Nun stellt ihr die Auflaufform mit dem Heu und dem Braten für 100 Minuten in den Grill über indirekte Hitze bzw. in den Ofen.
4. Setzt nach 20 Minuten den Bratenfond mit Rosmarin, Thymian und das Schwarzbier sowie dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf an und lasst ihn bei niedriger Hitze langsam einkochen.
5. Währenddessen könnt ihr euch ein kühles Helles genehmigen und schon einmal die Kartoffeln waschen und mit Schale in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.
6. Nach 100 Minuten sollte die Kerntemperatur zwischen 65 und 70 Grad liegen. Ist das noch nicht der Fall, lasst den Braten einfach länger garen. Die exakte Garzeit variiert je nach Wetter und Temperatur. Sobald der Krustenbraten jedoch bei 67 Grad KT angekommen ist, nehmt ihn aus dem Grill / Ofen und legt ihn auf ein Schneidebrett. Entfernt die mittlerweile hart gewordene Salzkruste vollständig und schneidet wenn ihr Lust habt das klassische rautenförmige Muster in den Fettdeckel. Ihr könnt es aber auch sein lassen, knusprig wird der Braten so oder so. Entfernt das Heu aus der Auflaufform und fangt das ausgetretene Fett in einer kleinen Schale auf.
7. Stellt den Braten in der Auflaufform (und idealer Weise auf einem Trennrost wie bei der Koncis Form) zurück in den Grill / Ofen und heizt diesen auf 230 Grad hoch. Jetzt könnt ihr dabei zuschauen bzw. zuhören wie die Kruste langsam aber sicher komplett aufpoppt. Lasst den Braten für weitere 45 Minuten Minuten in der Hitze. Passt allerdings auf, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Im Notfall regelt ihr den Grill / Ofen einfach um 20 Grad auf 210 herunter. Sobald der Braten eine Kerntemperatur von 77-79 Grad erreicht hat ist er fertig.
8. Während die Kruste aufpoppt habt ihr Zeit, um das Sauerkraut zusammen mit etwas Kräutern der Provence bei mittlerer Hitze zu erwärmen. Die Bier-Sauce sollte mittlerweile stark einreduziert und dickflüssiger geworden sein. Gebt zusätzlich noch das ausgetretene Fett vom Braten in die Sauce. Das bringt eine Menge Geschmack.
9. Bratet nun die Kartoffelscheiben zusammen mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig an und würzt sie mit etwas Salz und Pfeffer.
10. Schneidet die Brötchen in der Mitte auf und bestreicht beide Seiten mit etwas Senf.
11. Sobald der Krustenbraten seine Kerntemperatur von 77-79 Grad erreicht hat nehmt ihr ihn aus dem Grill / Ofen und legt ihn wieder auf das Schneidebrett. Lasst das Fleisch etwas ruhen. Nach ca. 10 Minuten könnt ihr den Braten mit einem scharfen Messer oder einem Brotmesser in Scheiben schneiden. Die Kruste war bei mir so knusprig, dass ich ein Brotmesser genommen habe.
12. Legt je eine Scheibe Krustenbraten auf die Unterseite eines jeden Brötchens. Garniert dieses nun mit etwas Sauerkraut, ein paar Bratkartoffelscheiben und reichlich Bier-Sauce. Deckel drauf und fertig!

An guadn! 

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