Seit einigen Jahren bereite ich immer wieder zur Winterzeit dieses Gericht unheimlich gerne auf dem Smoker zu: Pulled Duck Burger. 

Diese wilde Version der äußerst beliebten Pulled Pork oder Pulled Beef Burger ist für mich immer wieder ein kulinarisches Highlight und eine willkommene Abwechslung auf dem Smoker. Ich experimentiere gerne mit den Beilagen des Pulled Duck Burgers und versuche jedes Mal mein Rezept ein wenig weiterzuentwickeln. Als es bei uns letztes Mal die gezupfte Ente Ende Dezember gab und nachdem ich einige Rückfragen zum Rezept von euch bekommen habe, ist mir aufgefallen, dass ich mein original Rezept zum Pulled Duck Burger noch nie niedergeschrieben habe. Höchste Zeit diese untragbare Situation zu ändern. 😀

Im Folgenden nun das äußerst schmackhafte aber durchaus simple Rezept zum Pulled Duck Burger mit roh mariniertem Rotkohl Salat und einer herrlich frischen Orangen-Thymian-Mayonnaise, zubereitet auf dem Weber SmokeFire EX6.

Pulled Duck Burger mit Rotkohl Salat und Orangen-Thymian-Mayo für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 2,5 Stunden

Gesamt: 3 Stunden

Zutaten

• 2 Stk. Entenkeulen (von Dein Geflügel)
• 4 Stk. Brioche Burger Buns (von Bekarei)
• 1,5l Entenfond
• 1/2 Kopf Rotkohl
• 2 Stk. Eier
• 200ml Rapsöl
• 2 TL Senf (mittelscharf)
• 100g Schmand
• 1 Orange (Schale unbehandelt)
• 1 Bund Thymian (frisch)
• 2 Stk. rote Zwiebeln
• 2 TL Paprikapulver (geräuchert)
• 2 TL Rotkohlgewürz (Ankerkraut)
• 2,5 EL Weißweinessig
• 15ml Orangensaft
• Salz, Pfeffer

1. Startet zunächst mit den Vorbereitungen am Smoker. Ich habe den Weber SmokeFire EX6 vorab auf 140 Grad vorgeheizt. Wascht nun die Entenkeulen unter kaltem Wasser gründlich und trocknet sie mit etwas Küchenpapier ab. Schneidet die Haut auf der Oberseite der Keulen mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Geht hierbei allerdings nicht zu tief ins Fleisch, sondern hört auf zu schneiden sobald ihr durch die obere Fettschicht durch seid. Würzt die Keulen mit grobem Salz und (idealerweise frisch gemahlenem) Pfeffer rundherum. 

2. 

   Legt die Entenkeulen für circa 45-60 Minuten auf den Smoker. Falls ihr nicht auf einem Smoker arbeitet, nutzt die indirekte Hitzezone eures Grills und im besten Falle noch Woodchunks oder Holzchips (Kirschholz eignet sich für Ente sehr gut). In die Mitte einer Entenkeule solltet ihr einen Kerntemperaturfühler stechen oder regelmäßig mit einem Bratenthermometer messen, um die Kerntemperatur im Blick zu halten.
3. Während die Keulen im Rauch liegen, könnt ihre euch an die Vorbereitungen für den roh marinierten Rotkohl Salat machen. Schneidet hierzu den halben Rotkohl mit einem Messer oder einer Reibe in circa 0,5cm dicke Scheiben. Knetet den Rotkohl in einer Schüssel kräftig mit den Händen mehrere Minuten fest durch bis etwas Saft aus dem Kohl austritt. Gebt 1 TL Salz und 2 TL Rotkohlgewürz sowie Pfeffer nach Geschmack zum Rotkohl und lasst diesen 10 Minuten ziehen. Schneidet währenddessen eine halbe rote Zwiebel in feine Würfel. Vermengt den Rotkohl mit den Zwiebelwürfeln und dem Schmand und schmeckt anschließend den Rotkohlsalat mit Weißweinessig und einem Schuss Orangensaft ab. Stellt den Rotkohlsalat nun bis zum Anrichten kühl. 

4. 

   Sobald die Entenkeulen eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht haben, nehmt ihr sie vom Smoker und legt sie in einen Bräter. Gebt in den Bräter zusätzlich noch eine halbierte rote Zwiebel sowie 4 Zweige Thymian und den Entenfond. Den geschlossenen Bräter stellt ihr nun zurück in den Smoker und erhöht die Temperatur auf 160 Grad, sodass die Entenkeulen leicht köcheln und zart werden. 
5. Nun geht es an die Orangen-Thymian-Mayonnaise. Diese passt übrigens auch hervorragend zu Hühnchen. Gebt die Eier in ein hohes Gefäß und mixt sie mit einem Stabmixer auf. Hierbei gießt ihr unter ständigem Mixen langsam und gleichmäßig das Rapsöl hinzu bis die gewünschte Konsistenz der Mayo erreicht ist. Nun vermengt ihr die Mayo noch mit 1 TL Weißweinessig, dem Senf, Salz und Pfeffer. In einem letzten Schritt kommen noch der Abrieb einer halben Orange sowie die Blätter von 2 Zweigen Thymian hinzu. Stellt die Orangen-Thymian-Mayonnaise kühl. Abschmecken könnt ihr sie final noch einmal mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb kurz vor dem Anrichten. 

6. 

   Sobald die Entenkeulen eine Kerntemperatur von 86 Grad erreicht haben, sind sie in der Regel fertig. Wichtig ist hierbei, dass ihr dem Fleisch unabhängig von der Kerntemperatur Zeit gebt zart zu werden, sodass es am Ende leicht zu pullen ist. Dies kann gegebenenfalls auch erst bei 89 oder 90 grad Celsius der Fall sein. 
7. Nun geht es ans Anrichten. Grillt / bratet bei Bedarf die Burger Buns auf den Innenseiten bestrichen mit etwas Butter goldgelb an. Schichtet nun den Rotkohlsalat und das Pulled Duck auf der Unterseite des Burger Buns auf. Nach Geschmack gebt ihr die Orangen-Thymian-Mayo hinzu. Wer es noch rauchiger mag bestreicht die Burgerbuns auf der Innenseite noch mit etwas BBQ Sauce vor dem Anrichten. Deckel drauf und genießen! 🙂 

Guten Appetit! 

P.s.: Den Fond, in dem ihr die Entenkeulen gegart habt, solltet ihr keinesfalls weggießen. Das Zeug ist pures Gold. 😀 Einfach nochmal etwas reduzieren und zu einer Sauce binden oder als Suppe mit Gemüse als Einlage genießen. 

[Der Artikel ist in Kooperation mit Weber Grills Deutschland entstanden und enthält Produktplatzierungen.]

Der Beitrag Pulled Duck Burger vom SmokeFire EX6 erschien zuerst auf Berg & Beef.

Schon lange gab es bei uns keine leckere Ente mehr zu Hause. Höchste Zeit also das nachzuholen. Bei meinem „Meat Partner in Crime“ Don Carne gibt es zudem seit ein paar Tagen das feine französische Geflügel im Shop zu bestellen. Die Gelegenheit war also günstig! Eine ganze Ente aus dem Ofen hatten wir schon einmal auf dem Tisch. Ebenso wurde bei uns auch schon mehrmals ganz klassisch Entenbrust in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet. Eine einzelne Entenkeule allerdings gab es bei uns, man wird es kaum glauben, noch nie.

Genau aus diesem Grund soll es heute ein leckeres und vor allem einfach zuzubereitendes Rezept für ein paar saftige Entenkeulen von der französischen Barbarie Ente geben. Die Keulen habe ich im Grill mit etwas Whiskey Holz zunächst für kurze Zeit geräuchert, anschließend in der Pfanne scharf angebraten und zuletzt mit etwas Thymian und Honig glasiert. Als Beilage ein leckeres Pflaumen-Pilz-Risotto. Fertig ist ein wunderbar leicht nachzukochendes Enten-Rezept!

Glasierte Entenkeule vom Grill an Pflaumen-Pilz-Risotto für 2 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 20 Minuten

Grillzeit: 1 Stunde Minuten

Gesamt: 1 Stunde 20 Minuten

Zutaten

• 800g Barbarie Entenkeulen von Don Carne
• 1 Hand voll Whiskey Holzchips von Smokewood
• 250g Risotto Reis

  

• 600ml Gemüsebrühe
• 100ml trockener Weißwein
• 200g frische Champignons (braun)
• 4 getrocknete Pflaumen (entkernt)
• 200g Parmesan (gerieben)
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Schalotten
• 50g Butter
• 50ml Honig
• Salz, Pfeffer
• Petersilie (zur Dekoration)

1. Schält zunächst die Schalotten und würfelt sie fein. Die Pflaumen werden fein geschnitten. Die Champignons putzen und vierteln. Falls ihr den Parmesan am Stück gekauft habt, reibt diesen nun grob mit einer Küchenreibe. Für das Risotto ist soweit schon alles vorbereitet.

2. 

   Heizt nun euren Grill für indirektes Grillen auf 180 Grad vor und gebt das Whiskeyholz in eine Smokerbox auf den Grill. Falls ihr Chips benutzt, solltet ihr diese vorher in etwas Wasser einweichen lassen. Wascht die Keulen und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Schneidet die Haut der Entenkeulen vertikal ein. So kann die Glasur und auch der Rauch besser in das Fleisch eindringen.

3. Sobald die Holzchips anfangen zu rauchen, legt die Keulen in die indirekte Grillzone eures Grills und smoked sie für ca. 15-20 Minuten. Anschließend nehmt ihr die Keulen vom Grill, stellt eine gusseiserne Pfanne in die direkte Grillzone auf den Rost und heizt den Grill auf 220 Grad. Sobald die Pfanne heiß ist, legt ihr die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und bratet sie knusprig an. Anschließend auch die andere Seite für ca. 1,5 Minuten anbraten.
4. Legt die Keulen nun aus der Pfanne bei ca. 150 Grad wieder in die indirekte Zone eures Grills und bestreicht die Hautseite mit Hilfe der Thymianzweige mit dem Honig. Lasst die Zweige einfach auf den Keulen liegen.

5. 

   Nun geht es an das Risotto. Dazu lasst ihr die Butter in einem Topf schmelzen und dünstet die Schalottenwürfel darin an. Anschließend gebt ihr den Risotto Reis hinzu und wartet bis er glasig wird. Nun löscht ihr alles mit dem Weißwein ab. Die Brühe gebt ihr in mehreren Runden hinzu und lasst alles immer wieder einkochen bis der Risotto Reis die gewünschte Konsistenz hat. Rührt den Parmesan zum Schluss unter das Risotto. Die Pilze bratet ihr ohne Öl oder Butter parallel in einer Pfanne an bis sie leichte Röstaromen angenommen haben.

6. Sobald die Entenkeulen eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht haben, erhöht ihr die Hitze im Grill auf 225 Grad, sodass der Honig karamellisieren kann. Nehmt dazu die Thymianzweige vom Grill. Bei 62-63 Grad Kerntemperatur sind die Entenkeulen rosa und noch schön saftig.
7. Gebt nun die Pilze und die Pflaumen unter das Risotto und richtet es gemeinsam mit je einer Entenkeule und etwas Petersilie auf einem Teller an.

Guten Appetit!

*Das Rezept ist in Kooperation mit Don Carne entstanden und enthält Werbung!

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