Die Kombination der Zutaten hat es wirklich in sich. Selbstgewolftes Hackfleisch aus Wagyu Hüftsteaks von meinem Partner  Kreutzers ist schon für sich betrachtet etwas außergewöhnliches. Die Steaks habe ich im kürzlich getesteten GRAEF Fleischwolf FW700 gewolft. Den Beitrag dazu findet ihr hier. Dazu noch ein paar Stangen grüner Spargel, frischer Trüffel, eine selbstgemachte Trüffelmayonnaise und geriebener Scamorza als Topping. Ich bin einfach nur begeistert. Das saftige und geschmacksintensive Wagyu Hackfleisch verbindet sich bereits beim ersten Bissen mit den feinen Trüffelaromen, dem dezenten Geschmack des Scamorza, dem kleinen Wachtelei und den frischen Spargelstangen zu einer wunderbaren Komposition.

So! Genug um den heißen Brei geredet. Auf zum Rezept!

Wagyu Trüffel Burger für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 25 Minuten

Grillzeit: 15 Minuten

Gesamt: 40 Minuten

Zutaten

• 800g Wagyu Hüftsteak
• 4 Burgerbuns
• 12 Stangen frischer grüner Spargel
• 4 Wachteleier
• 120g Scamorza
• 4 Blätter Salat
• 6g frischer Trüffel
• 1 Eigelb
• 1TL Dijon Senf
• 2TL Trüffelcreme (aus dem Feinkosthandel)
• 150ml Sonnenblumenöl
• 50ml Natives Olivenöl Extra Trüffel von Kreutzers
• 80g Butter
• Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Zubereitung

1. Nutzt einen Fleischwolf und dreht die Wagyu Hüftsteaks grob durch. Stellt das Hackfleisch zunächst an einen kühlen Ort. Wascht nun die Salatblätter, den grünen Spargel und schneidet großzügig das untere Drittel der Stangen mit einem Messer ab.
2. Gebt nun das Eigelb zusammen mit etwas Salz, Pfeffer und dem Senf in eine hohes Gefäß und schlagt alles mit einem Mixstab auf. Wenn sich eine schaumig festere Konsistenz gebildet hat, gebt langsam unter laufendem Mixer zunächst das Sonnenblumenöl und dann das Trüffelöl hinzu. Je mehr Öl untergemischt wird, desto fester wird die Mayonnaise später. Sobald die Konsistenz stimmt, gebt ihr die Trüffelcreme hinzu und schmeckt alles mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Trüffelcreme ab. Stellt die Mayo erst einmal kalt.

3. 

   Nun nehmt ihr das Hackfleisch und formt 4 ca. 180g Schwere Burger Patties. Erhitzt nun in einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl oder stellt den Grill auf hohe Hitze. Sobald eine hohe Temperatur erreicht ist, grillt ihr die Patties von beiden Seiten jeweils 1,5 Minuten scharf an. Parallel erhitzt ihr in einer Pfanne die Hälfte der Butter. Wenn diese schäumt, gebt die Spargelstangen mit etwas Salz und einer Prise braunem Zucker hinein. Bratet die Stangen kurz glasig an und löscht alles mit einem Schuss warmen Wasser ab. Schaltet die Hitze herunter und lasst die Stangen weiter köcheln bis das Wasser verdampft ist,

4. Wenn die Burgerpatties von beiden Seiten knusprig sind gebt ihr je 30g des geriebenen Scamorzas auf je ein Patty, lasst den Käse schmelzen und das Fleisch gar ziehen.
5. Währenddessen bestreicht ihr die Burgerbuns von den Innenseiten mit etwas Butter und bratet sie in einer heißen Pfanne auf der Innenseite knusprig braun an. Die vier Wachteleier gebt ihr ebenfalls zeitnah in eine heiße Pfanne und bratet sie von einer Seite an.
6. Sobald der Käse geschmolzen ist, die Patties gar sind und die Buns knusprig sowie die Eier fertig sind, kann es auch schon ans Anrichten gehen. Bestreicht nun Bun-Hälften mit der Trüffel-Mayonnaise, legt auf den unteren Teil ein Salatblatt und darauf wiederum das Burgerpattie. Darauf kommen je drei Stangen des Spargels und ein Wachtelei. Abschließend reibt ihr den frischen Trüffel in dünnen Scheiben über den Burger und legt die obere Hälfte des Buns auf das Meisterwerk.

Lasst es euch schmecken!

Der Beitrag Wagyu Burger mit Trüffel und Spargel erschien zuerst auf Berg & Beef.

Ich entdecke zur Zeit vermehrt ein Prinzip für mich, dass in Food-Blogger-Kreisen bereits die Runde gemacht hat. Nose-to-Tail -Verfechter setzen sich schon seit Jahren für die Verwertung des kompletten Tieres bei der Fleischverarbeitung ein. Dabei geht es nicht darum alteingesessenen Filet-Liebhabern die Steaks schlecht zu machen. Vielmehr spielt die Erweiterung des eigenen Horizonts mit Blick darauf, was sich alles aus den verschiedenen Teilen eines Tiere wunderbares in Küche und am Grill zaubern lässt eine zentrale Rolle. Nachhaltigkeit, der ökologische Umgang mit Tieren und die Kreation neuer kulinarischer Geschmackserlebnisse haben sich bereits viele Sterne-Restaurants auf die Fahne geschrieben.

Ein Projekt, das bei schon lange auf meiner To-Do-Liste stand war ein leckeres Rezept mit Markknochen vom Rind. Ich hatte ursprünglich keine Ahnung wie Knochenmark überhaupt schmeckt, geschweige denn wie man es am besten zubereitet. Inspirieren lassen habe ich mich bei einer Schweizer Blogger-Kollegin, die sich schon seit geraumer Zeit intensiv mit der Verwertung des ganzes Tieres auseinandersetzt und dabei viele interessante Einblicke aus ihrem kulinarischen Alltag teilt. Schaut mal bei Nicole auf ihrem Blog vorbei. Den Link findet ihr hier.

Das Rezept, das ich hier beschreibe hat schon jahrzehntelange Tradition und stammt aus einem alteingesessen Restaurant in London, dem St. John. Mittlerweile gibt es schon mehrere Filialen vom St. John in London. Im Smithfield in der St. John Street steht das Gericht unter dem Namen „Roast Bone Marrow and Parsley Salad“ auf der Karte und erfreut sich großer Beliebtheit.

Ich habe das Rezept in etwas abgewandelter Form nachgegrillt, indem ich die Markknochen längs halbiert bei 600 Grad unter meinem Steakreaktor von Klarstein gegrillt habe. Gewürzt mit leckerem Chili Fleur de Sel von Ankerkraut und angerichtet mit geröstetem Baguette und einem Petersilie-Salat. Fertig. Fazit vorweg: Ein richtig geniales Rezept! Einen ausführlichen Produkttest zu Klarsteins Hochleistung-Oberhitzegrill habe ich in einem früheren Post verfasst. Den findet ihr hier.

Die Markknochen bekommt ihr entweder bei einem freundlichen Fleischer um die Ecke oder in besonders leckeren Version und fertig zugeschnitten vom Wagyu Rind bei meinem Partner eatventure.

Wenn ihr also mal euren Gästen eine etwas ausgefallenere Vorspeise kredenzen wollt, nehmt definitiv die Markknochen!

Gegrillte Markknochen mit Petersilien-Salat für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 15 Minuten

Grillzeit: 10 Minuten

Gesamt: 25 Minuten

Zutaten

• 4 halbe Markknochen vom Rind (ca. 1,2-1,6kg)
• 2 Bund Petersilie (glatt)
• 2 Schalotten (fein geschnitten)
• 15 Kapern (gehackt)
• 1 Zitrone
• 1 Baguette
• Olivenöl (am besten kaltgepresst)
• Chili Fleur de Sel von Ankerkraut
• Pfeffer
• Butter

Zubereitung

1. Entfernt die Stiele von der Petersilie und schneidet die Blätter grob klein.

   

   Die Schalotte würfelt ihr fein und die Kapern werden grob zerhackt. Die Zitrone wird ausgepresst. Vermengt alles in einer Schüssel mit reichlich Olivenöl und dem Zitronensaft und schmeckt den Petersilie-Salat mit dem Chili Flur de Sel und Pfeffer ab.

2. Erhitzt nun den Grill auf 600 Grad Oberhitze und schiebt die Knochen gewürzt mit Salz und etwas Öl für knapp 10 Minuten unter die Flammen. Falls kein Steakreaktor vorhanden ist, nehmt einfach den Ofen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 12-15 Minuten. Achtet allerdings darauf, dass das Knochenmark nicht schwarz wird. Wenn es goldbraun an der Oberfläche ist und sich Risse im Mark gebildet haben, ist es fertig.
3. Schneidet währenddessen das Baguette in dickere Scheiben, bestreicht sie mit Butter und bratet sie in einer Pfanne oder im Steakreaktor knusprig an.
4. Richtet den Knochen mit dem Salat und dem Baguette auf einem Teller an. Fertig!

Guten Appetit! 

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