Ein absoluter Klassiker in meiner Rezept-Sammlung für schnelle und leckere Vorspeisen vom Grill sind eindeutig die Picanha Crostinis mit einer frischen selbstgemachten Chimichurri Sauce, die ich idealerweise immer schon am Vortag zubereite, damit sie über Nacht richtig gut durchzieht. 

Welches Fleisch oder welchen Cut ihr nun final für die Crostinis nutzt, bleibt natürlich euch überlassen. Es eignet sich fast jeder Steak Cut, da die südamerikanische Chimichurri glücklicherweise hervorragend universal einsetzbar und ein echter Allrounder ist. Denkbar wären statt Picanha beispielsweise Ribeye Steak, Flanksteak oder gar Skirt Steak vom Rind, aber auch diverse Zuschnitte vom Schwein (Filet, Rücken, etc.). Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Das argentinische Picanha habe ich vorab mit der Faser in ca. 3-4cm dicke Steaks geschnitten und auf dem Weber Genesis EP-335 scharf angegrillt und lediglich mit Fleur de Sel gewürzt. Den Rest hat die Chimichurri, das Crostini und der Parmesan als Topping erledigt. 😀 Zusätzlich habe ich noch die MADE FOR MEAT Steakhouse Argentina Style Sauce zum Verfeinern benutzt.

Probiert gerne auch andere Cuts vom Rind oder Schwein aus (hier habe ich noch ein Rezept mit Flapsteak) und gebt mir Feedback was euch am besten schmeckt! 🙂

Picanha Corstinis mit Chimichurri und Parmesan für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 1 Stunde

Zutaten

• 1,2kg US Picanha
• 150ml MADE FOR MEAT Argentinian Style 
• 150g geriebener Parmesan
• 1 Ciabatta Brot ca. 500g
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 1 Schalotte
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• 40g Pinienkerne
• 1/2 Zitrone
• ca. 150ml Olivenöl
• 20ml weißer Balsamico Essig
• 20ml Wasser
• 1 rote Chili
• Salz, Pfeffer

1. Zunächst bereitet ihr die Chimichurri vor. Befreit dazu die Petersilie und das Basilikum von den Stielen und hackt die Blätter fein. Knoblauch, Schalotte, Pinienkerne, Chili (mit oder ohne Kernen) werden auch fein gehackt und mit Petersilie und Basilikum in einer Schüssel vermengt. Nun werden die Kräuter mit dem Essig, etwas Wasser und dem Saft der Limette aufgegossen. Zuletzt gießt ihr soviel Olivenöl hinzu bis alle Zutaten mit dem Öl bedeckt sind. Stellt die Chimichurri zum Durchziehen in den Kühlschrank. Idealerweise bereitet ihr die Chimichurri bereits am Vortag zu, sodass die Sauce im Kühlschrank richtig durchziehen kann.
    
2. Schneidet nun das Ciabatta Brot in ca. 3cm dicke Scheiben. Erhitzt euren Grill auf circa 200 Grad und grillt die Brotscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur kross an.  Alternativ geht natürlich auch eine Bratpfanne.
   

3. 

   Heizt euren Grill auf 250 bis 300 Grad direkte Hitze vor. Schneidet nun das Picanha in circa 4cm dicke Scheiben parallel zu den Fleischfasern. Pariert wenn nötig noch etwas Fett vom Fettdeckel des Picanhas. Würzt die Picanha Steaks mit etwas grobem Meersalz und legt sie auf den vorgeheizten Grill. Die Steaks grillt ihr pro Seite 1,5-2 Minuten an bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Anschließend legt ihr die Steaks in die indirekte Hitzezone eures Grills (alternativ in den Backofen bei 140 Grad) und lasst sie dort bis zu einer Kerntemperatur von 52-54° C Kerntemperatur garen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, nehmt ihr die Steaks vom Grill und lasst sie noch etwa 5 Minuten ruhen.
   
   

4. 

   Nun geht es auch schon ans Anrichten: Schneidet die Steaks in feine Tranchen und drapiert diese auf jeweils einer Crostini Scheibe. Gebt jeweils einen gehäuften Teelöffel von der Chimichurri sowie von der MADE FOR MEAT Argentinian Style auf das Fleisch. Bestreut die Crostinis nach Belieben mit dem geriebenen Parmesan. 

Guten Appetit! 

[Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Weber Grills Deutschland und der Carl Kühne KG entstanden und enthält Produktplatzierungen.]

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Wir reisen heute kulinarisch an den Rand der USA, an die Grenze zu Mexiko und bereiten leckere Steak ’n‘ Cheese Quesadillas zu. Serviert werden die süchtig machenden Käse-Tortillas mit einer weißen BBQ Sauce und einer Tomatensalsa. Schnell zubereitet und aus der Hand gegessen sind die Quesadillas der ideale Begleiter für die anstehenden Footballspiele der laufenden Saison. Gewidmet habe ich das Rezept dieses Mal dem Team der Dallas Cowboys. Zubereitet haben wir die Quesadillas wieder auf dem Gas2Coal von Char Broil. 

Und jetzt ran an den Grill! 😀

Cowboys Steak ’n‘ Cheese Quesadillas mit weißer BBQ Sauce und Tomatensalsa für 2 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 25 Minuten

Grillzeit: 20 Minuten

Gesamt: 45 Minuten

Zutaten 

Für die Quesadillas:

• 2 Weizentortillas (∅ ca. 25cm)
• 300g Roastbeef
• 150g geriebener Cheddar
• Salz, Pfeffer
• 1 Gusseisenpfanne (∅ mind. 30cm)

Für die weiße BBQ Sauce:

• 150g Mayonnaise 
• 60ml Apfelessig
• 4g Zucker
• 1g Cayennepfeffer
• 2 EL geriebener Meerrettich
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Für die Tomatensalsa: 

• 400g Rispentomaten
• 1/2 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe (gepresst)
• 10g Petersilie (gehackt)
• 1/4 Zitrone (ausgepresst)
• 2 EL Olivenöl
• 1g Cayennepfeffer
• Salz, Pfeffer

1. Zunächst werden die BBQ Sauce und die Tomatensalsa zubereitet. Vermengt in einer Schüssel die Mayonnaise mit Essig, Zitronensaft, Meerrettich und Zucker bis sich eine glatte Sauce ohne Klumpen gebildet hat. Rührt nun den Cayennepfeffer in die Sauce. Nach Bedarf könnt ihr die weiße BBQ Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stellt die Sauce anschließend kalt. 

2. 

   Wascht für die Tomatensalsa die Tomaten und schneidet sie in kleine Stücke. Schneidet die Zwiebel ebenfalls in feine Stücke und vermengt sie mit den Tomaten in einer Schüssel. Überschüssiges Wasser aus den Tomaten solltet ihr abgießen, damit die die Salsa am Ende nicht zu wässrig ist. Vermengt nun die gehackte Petersilie, Zitronensaft, Knoblauch und Cayennepfeffer mit den Tomaten und Zwiebeln der Schüssel und gebt das Olivenöl hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend im Kühlschrank ziehen lassen. Gießt noch einmal vor dem Servieren überschüssiges Wasser ab. 

3. 

   Nun an den auf 300 Grad vorgeheizten Grill: Grillt das Steak von beiden Seiten scharf an bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Anschließend kommt das Steak in die indirekte Hitzezone des Grills zum Garen. Sobald eine Kerntemperatur von 53 Grad erreicht ist, nehmt ihr das Steak vom Grill und lasst es für 5 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen. Währenddessen stell ihr die Pfanne auf den Grill und lasst sie sich erhitzen. Regelt dabei die Temperatur auf knapp 180 Grad runter. 

4. 

   Schneidet das Steak in feine Scheiben und würzt es bereits jetzt mit Salz und Pfeffer nach Belieben. Übrigens: Eine kleine Qualitätskontrolle hat noch niemandem geschadet, wenn ihr wisst was ich meine. 😉 Legt nun einen Weizentortilla in die vorgeheizte Pfanne auf dem Grill. Verteilt die Steakscheiben gleichmäßig auf dem Tortilla. Der Käse wird einfach darüber gestreut. Anschließend träufelt ihr noch 2 EL der BBQ Sauce auf den Käse. Jetzt legt ihr den zweiten Tortilla als Deckel auf den Käse. Schließt euren Grill und lasst den Käse schmelzen. Das sollte nicht mehr als 3-4 Minuten dauern. So verbinden sich Käse, Tortillas und Steak zu einer kompakten Quesadilla. Achtet darauf, dass der untere Tortilla nicht zu dunkel wird. 
5. Sobald der Käse geschmolzen ist und alles aneinander klebt nehmt ihr die Quesadilla aus der Pfanne. Auf einem Scheidebrett in Stücke schneiden, nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren und mit der weißen BBQ Sauce und der Tomatensalsa servieren. 

Guten Appetit und „Go Cowboys“! 

[Dieser Beitrag enthält Werbung und ist in Zusammenarbeit mit NFL Deutschland und Charbroil Deutschland entstanden.]

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Langsam wird es Herbst und die kalte Jahreszeit rückt näher. Schaut man sich jedoch das Wetter an ist der Spätsommer noch deutlich zu spüren. Aus diesem Grund habe ich im Rahmen des BBQ Awards 2019 ein Rezept entwickelt, das sich sowohl im Spätsommer, als auch im nahenden Herbst wunderbar genießen lässt: Ein Bürgermeisterstück von Albers sanft gegart im Kräuterheu. Dazu gekochte Artischocken mit Zitrone, Pistazien und Honig.

Das Bürgermeisterstück ist wie der Name schon sagt ein wirklich ehrbarer Cut, der früher nur Amts- und Würdenträgern serviert wurde. Er ist unheimlich geschmacksintensiv und stark marmoriert. Es sitzt zwischen Hüfte und Nuss vom Rind. Ein absolutes Muss für jeden Steak-Fan! Das Rezept eignet sich hervorragend als Vorspeise. Gegrillt habe ich auf meinem Lieblingskamado, dem Le Chef von Monolith.

Bürgermeisterstück gegart im Kräuterheu und Artischocken für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 60 Minuten

• 

  500g Bürgermeisterstück von Albers

• 1 Hand voll Kräuterheu (aus dem Kleintierbedarf)
• 2 gr. Bio-Zitronen (unbehandelt)
• 12 kl. Artischoken (violett)
• 1 Knoblauchzehe (frisch)
• 6 Zweige Thymian (frisch)
• natives Olivenöl (von Jordan)
• 2 EL Waldblütenhonig
• 30g Pistazienkerne (gehackt)
• Salz, Pfeffer

1. Der Grill wird auf direkte Hitze angefeuert. Fangt danach mit den Artischocken an, da diese einige Zeit an Vorbereitung benötigen. Dazu setzt ihr einen Topf mit Wasser auf und bringt es zum Kochen. Sobald das Wasser heiß ist gebt ihr eine Zitrone hinein und kocht sie für knapp 30 Minuten aus, bis die Schale ganz weich ist.

2. 

   Währenddessen schneidet ihr die Stiele der Artischocken bis ca. 2cm unterhalb des Ansatzes ab. Sobald die Schale der Zitrone weich ist, nehmt ihr diese aus dem Wasser und lasst sie auskühlen. Gebt nun die Artischocken in den Topf und lasst sie bedeckt von einem Teller bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten garen.

3. Legt das Bürgermeisterstück über die direkte Hitze eures Grills und verpasst dem guten Steak von allen Seiten eine schöne Kruste. Anschließend legt ihr das Fleisch am besten in einem Bratenrost in das Bett aus Kräuterheu und lasst es sanft bei 140 Grad indirekt durchgaren auf knapp 54 Grad Kerntemperatur (Medium-rare). Die Aromen des Kräuterheus übertragen sich in der Zeit auf das Steak.

4. 

   Entfernt nun die äußeren Blätter der Artischocken sowie das obere Ende der Blüten. Halbiert die Artischockenherzen. Schält nun den Knoblauch und hackt ihn klein. Mit einer Prise Salz und den Thymianblättern gebt ihr den Knoblauch in einen Mörser und zerstoßt die Zutaten. Alles wird mit dem Saft einer halben Zitrone und Öl aufgegossen. Die gekochte Zitrone wird halbiert, vom Fruchtfleisch befreit und die Haut schneidet ihr (ohne den weißen Anteil) in feine längliche Streifen.

5. Richtet die Artischocken auf einer Platte an und gebt das Dressing sowie die Zitronenstreifen darüber, anschließend noch mit Honig und den Pistazien bestreuen.
6. Das Steak wird in feine Streifen geschnitten sobald die Kerntemperatur stimmt und es nochmal 5-10 Minuten geruht hat. Angerichtet mit den Artischocken ergibt das im Heu gegarte Bürgermeisterstück eine herrliche Vorspeise!

Lasst es euch schmecken! 

Das Rezept ist in Kooperation mit BBQ Award 2019 und seinen Partnern entstanden und enthält Werbung.

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Flap Meat. Ein Cut den sicher noch nicht alle von euch auf dem Grill zu liegen hatten. Hierzulande erfreut er sich jedoch wie auch beispielsweise das Flanksteak seit einiger Zeit immer größerer Beliebtheit. Von den Amerikaner können wir einfach viel lernen, nicht nur was das Smoken angeht. Was bei uns vor Jahren noch als Abschnitt im Suppentopf gelandet ist, wurde seit jeher in den USA und Südamerika bereits gegrillt. So auch das Flap Meat, im Französischen großes „Bavette“ genannt.

Das Flap Meat stammt wie auch das Flanksteak aus dem Bauchmuskel des Rindes und sitzt zwischen Flank und Brisket. Es ist stark marmoriert, grobfaserig und etwas fester im Biss als das Flanksteak. Dafür weist es allerdings ein unglaublich intensives und kerniges Aroma auf, das jeder von euch einmal probiert haben sollte. Im Rahmen des BBQ Awards 2019 habe ich euch zu diesem wunderbaren Cut ein sommerliches Rezept geschrieben, das schnell mal nachgegrillt werden kann: Flap Meat mit gegrilltem Tomaten-Schafskäse Salat.

Flap Meat mit gegrilltem Tomaten-Schafskäse Salat für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 10 Minuten

Grillzeit: 25 Minuten

Gesamt: 35 Minuten

Zutaten

• 

  800g Black Angus Flap Meat von Albers

• 500g Cherrytomaten (rot und gelb)
• 1 franz. Baguette
• 200g schwarze Oliven
• 250g Schafskäse
• 1 Bund Basilikum (frisch)
• 2 Zehen Knoblauch (gehackt)
• 1 Schalotte (gehackt)
• 1 Zitrone
• 60g Butter
• Olivenöl (von Jordan)
• Salz, Pfeffer

1. Wascht die Tomaten und schneidet sie mit einem scharfen Messer in zwei Hälften. Schneidet den Schafskäse in ca. 2x2cm große Würfel und stellt diese in den Kühlschrank.
2. Heizt den Grill auf mindestens 280 Grad vor und grillt das Flap Meat nun von beiden Seiten scharf an bis sich eine schöne Kruste auf dem Steak gebildet hat. Legt das Steak bei maximal 140 Grad zum Nachgaren in die indirekte Zone eures Grills.

3. 

   Gebt in eine (idealerweise) gusseiserne Pfanne 2-3 EL Olivenöl und erhitzt die Pfanne über der Glut. Achtet jedoch darauf nicht zu viel Hitze hinzuzufügen, da das kaltgepresste Olivenöl sonst verbrennt! Es sollte auf keinen Fall rauchen! Gebt nun die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzu und grillt die Zutaten glasig an. Anschließend werden die Tomaten für circa 5-10 Minuten in der Pfanne angegrillt. Zuletzt gebt ihr den Schafskäse, die Oliven und den Basilikum zu den Tomaten. Würzt alles mit Salz und Pfeffer nach Geschmack und lasst den Salat in der indirekten Zone ein paar Minuten köcheln.

4. Schneidet das Baguette in Scheiben und bestreicht diese mit Butter. Sobald das Flap Meat eine Kerntemperatur von circa 54-55 Grad (medium-rare) erreicht hat, nehmt ihr das Steak und den gegrillten Tomaten-Schafskäse Salat vom Grill. Das Flap Meat sollte nun ungefähr 10 Minuten ruhen bevor es angeschnitten wird. So können sich die Fleischsäfte im Steak noch einmal besser verteilen. Der Salat kann dann auch noch etwas abkühlen.
5. Schneidet das Flap Meat in feine Scheiben und richtet diese mit dem gegrillten Tomaten-Schafskäse Salat und dem Baguette auf einem Tisch an.

Lasst es euch schmecken!

Das Rezept ist in Kooperation mit BBQ Award 2019 und seinen Partnern entstanden und enthält Werbung.

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Steaks sind doch was absolut großartiges, oder? Vor allem da es ein schier unendliche Auswahl an Zuschnitten, Reifemethoden und natürlich Rinderrasssen weltweit gibt.  Im Rahmen des BBQ Awards 2019 kommt nun endlich mein erstes Rezept, das ich in der Finalrunde entwickelt habe. Das wunderbare John Stone Roastbeef aus Irland von Albers Food habe ich als Appetizer im Rauch von Holzchips produziert aus alten Whiskeyfässern von Smokewood Germany gesmoked. Dazu gab es eine rauchige Auberginencreme, die schnell und vor allem einfach zubereitet ist.

Die Auberginen kommen im Ganzen in die Glut des Grills und verbrennen von Außen komplett. Im Innern werden sie allerdings butterzart und nehmen einen rauchigen Geschmack an. Die perfekte Kombination zu einem saftigen Roastbeef mit Whiskeyaromen. Eure Gäste werden euch lieben, wenn ihr sie zu Beginn eines gemütlichen BBQ-Abends mit diesem Appetizer überrascht.

Whiskey smoked Roastbeef mit rauchiger Auberginencreme für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 60 Minuten

Zutaten

• 500-600g John Stone Roastbeef (Albers)
• 1 Hand Whiskeyholz Chips (Smokewood)
• 3 große Auberginen
• 25g gehackte Mandeln
• 50g Pecorino Käse
• 1 Zitrone
• 1 TL Waldblütenhonig
• 4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1/4 rote Zwiebel
• 3 El natives Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
• Salz (z.B. von Sydney&Frances)
• Pfeffer

1. Zwei Stunden bevor ihr mit dem Grillen anfangt, legt ihr die Whiskeyholz Chips in kaltes Wasser, sodass sie intensiv Feuchtigkeit ziehen können.
2. Heizt den Grill für direktes Grillen auf mindestens 300 Grad vor. Sobald die Kohle fast durchgeglüht ist, legt ihr die Auberginen direkt in die Glut und lasst sie für ca. 10-15 Minuten durch mehrmaliges Wenden von allen Seiten verbrennen. Achtet dabei darauf, die Haut nicht zu stark zu verletzen.

3. 

   Nehmt nun die Auberginen aus der Glut, teilt sie in zwei Hälften und lasst sie etwas auskühlen. Kratzt anschließend das weiche Fleisch aus den Auberginen und gebt es in eine Schüssel. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel werden sehr fein gehackt, der Thymian von den Stielen befreit. Alles wird anschließend mit dem Auberginenfleisch, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengt und abgeschmeckt. Zuletzt wird der Saft der Zitrone und die gehackten Mandeln hinzugegeben. Reibt nun den Pecorino mit einer Reibe fein und mischt ihn unter die Auberginencreme. Träufelt noch den Honig darüber und stellt die Auberginencreme beiseite.

4. 

   Jetzt hat das Steak seinen großen Auftritt. Grillt es von jeder Seite für wenige Minuten bei hoher Hitze an, bis sich eine schöne Kruste bildet. Anschließend kommt das Roastbeef in die indirekte Zone des Grills. Die Holzchips gebt ihr in die Glut (natürlich ohne das Wasser). Bereits nach wenigen Sekunden werden die Chips anfangen zu rauchen. Dieser Vorgang verleiht dem Steak sein intensives Whiskeyaroma. Dazu schließt ihr den Deckel eures Grills.

5. Das Steak ist fertig medium gegart, wenn es eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hat. Nehmt das Steak vom Grill und lasst es noch ca. 8-10 Minuten ruhen. Schneidet es in Streifen und richtet es gemeinsam mit der rauchigen Auberginencreme auf einem Brett an.

Lasst es euch schmecken!

Das Rezept ist in Kooperation mit BBQ Award 2019 und seinen Partnern entstanden und enthält Werbung!

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Flap Meat ist schon ein wirklich genialer Cut vom Rind. Grobfaserig und stark marmoriert ähnelt es im entferntesten Sinne von Geschmack und Textur dem Flanksteak. Der Muskel sitzt beim Rind tatsächlich auch direkt neben dem Flank und unterhalb des Briskets. Für die Flap Steak Crostini habe ich Australisches Black Angus Rindfleisch von Jacks Creek direkt aus dem Shop von Don Carne verwendet.

Angerichtet auf knusprigen Crostinis und verfeinert mit der berühmtesten südamerikanischen Steaksauce, dem Chimichurri, und einem kleinen Parmesan Topping ein wahrer Genuss! Und zusätzlich auch noch sehr schnell gemacht!

Flap Steak Crostini mit Chimichurri und Parmesan für 6 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 25 Minuten

Gesamt: 55 Minuten

Zutaten

• 1kg Flap Steak von Don Carne
• 2 Baguettes
• 300g Parmesan
• 75g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 1 Schalotte
• 3 Stk. Knoblauchzehen
• 50g Pinienkerne
• 1 Limette
• ca. 150ml Olivenöl
• 20ml weißer Balsamico Essig
• 20ml Wasser
• 1 rote Chili
• Salz, Pfeffer von Ankerkraut

1. 

   Zunächst bereitet ihr das Chimichurri vor. Befreit dazu die Petersilie und das Basilikum von den Stielen und hackt die Blätter fein. Knoblauch, Schalotte, Pinienkerne, Chili (mit oder ohne Kernen) werden auch fein gehackt und mit Petersilie und Basilikum in einer Schüssel vermengt. Nun werden die Kräuter mit dem Essig, etwas Wasser und dem Saft der Limette aufgegossen. Zuletzt gießt ihr soviel Olivenöl hinzu bis alle Zutaten mit dem Öl bedeckt sind.

2. Schneidet nun die Baguettes in ca. 3-4cm dicke Scheiben und bestreicht sie von beiden Seiten mit Butter. Schaltet euren Grill ein und bratet die Baguettescheiben von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur kross an.  Alternativ geht natürlich auch eine Bratpfanne.
3. Nun ist das Flapsteak dran. Dieses grillt / bratet ihr ebenfalls von beiden Seiten scharf an bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Jetzt lasst ihr das Steak bei ca. 130-150 Grad Inder indirekten Zone eures Grills oder im Ofen nachgaren bis es eine Kerntemperatur von 56 Grad (Medium) erreicht hat. Legt das Steak aus der Hitze und lasst es für ca. 15 Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Steak und verdicken.
4. Schneidet das Steak in feine Streifen und legt diese auf die Crostinis. Noch einen kleinen Löffel Chimichurri drauf und das Ganze mit etwas geriebenem Parmesan toppen. Fertig!

Guten Appetit! Lasst es euch schmecken!

Dieses Rezept ist in Kooperation mit Don Carne entstanden und enthält Werbung! 

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Was gibt es schöneres in der kalten Jahreszeit als einen herzhaften irischen Auflauf? Der Guinness Pie mit Black Angus Beef und Cheddar hat meiner Meinung nach definitiv Potential zu einem Weihnachtsrezept, das die traditionelle deutsche Küche während der Feiertage etwas aufmischen kann! Saftiges Black Angus Hüftfleisch über Stunden in würzigem irischen Bier gegart bis es von selbst zerfällt und anschließend mit Käse und Blätterteig knusprig überbacken. Klingt das nicht einfach großartig?

Nun lasst uns allerdings nicht weiter um den heißen Pie herum reden, sondern direkt zum Rezept kommen. 😀 Die Black Angus Hüfte habe ich übrigens von Don Carne bezogen.

Guiness Pie mit Black Angus Beef und Cheddar für 6 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 40 Minuten

Grillzeit: 3 Stunden

Gesamt: 3 Stunden 40 Minuten

Zutaten

• 1,4 kg Black Angus Hüfte von Don Carne
• 4 rote Zwiebeln
• 3 Möhren

  

• 4 Selleriestangen
• 300 g braune Champignons
• 3 Knoblauchzehen
• 1,5 Dosen Guinness-Bier (ca. 600ml)
• 2 Esslöffel Mehl
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 5 Zweige frischer Thymian
• 200 g geriebener irischer Cheddar
• 370 g frischer Blätterteig
• Salz, Pfeffer
• 1 Eigelb
• Sonnenblumenöl

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Aber zunächst vielleicht erst mal ein paar Worte zu dem mexikanischen Agavenschnaps. Mezcal ist eigentlich nichts anderes als Tequila. Allerdings wird der Mezcal den ich für dieses Rezept von Sierra Madre zur Verfügung gestellt bekommen habe im Gegensatz zu vielen Tequila Marken in kleiner Stückzahl auf ganz traditionelle Art und Weise hergestellt.

Die Herzen der Agavengewächse sind einziger Bestandteil des Brandes und können nur geerntet werden bevor die Pflanze zum ersten und zugleich letzten Mal blüht. Dies geschieht nach ca. 6 – 10 Jahren Lebensdauer. Nach der Ernte werden die Herzen in mit heißen Steinen ausgekleideten Erdlöchern abgedeckt mit Palmenmatten vergraben und kochen dort für ca. 5 Tage. In dieser Zeit werden die Herzen weich und nehmen die Aromen des Erdbodens und des Rauchs auf. Nach mehrtägiger Ruhezeit werden die fermentierten Agavenherzen nun von einem großen Mühlstein zermalmt. Dieser entzieht dem ausgetretenen Saft zudem die Zuckermoleküle für die Destillation.

Der von mir verwendete Mezcal San Cosme stammt aus dem Ort Oaxaca und zeichnet sich mit dem Prädikat „Joven“ durch eine klare Beschaffenheit und eine Lagerzeit von weniger als zwei Monaten aus. Durch die geringe Lagerzeit weist der Mezcal einen eher kräftigen und rauchigeren Geschmack auf, was wiederum perfekt zum gegrillten mächtigen Tomahawk gepasst hat. Der Name San Cosme leitet sich vom Schutzheiligen der Ärzte, Saint Cosmas, ab. Der Mezcal besteht als einer von wenigen Sorten zu 100% aus Agave.

So. Genug vom Agavenschnaps und ab zum Rezept. Die Marinade bestehend aus dem Mezcal, Honig, Salsa Picante und einigen weiteren Zutaten und war schnell angerührt. Das Irische Tomahawk Steak wurde in der Marinade für 6 Stunden eingelegt, sodass alle Zutaten ihr Aroma an das „Beil“ abgeben konnten. Als Beilagen noch ein paar Kartoffelspalten und gegrillte Paprika. Ein Träumchen!

Tomahawk à la Oaxaca für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 60 Minuten (excl. 6 Stunden Marinieren)

Zutaten

• 1,2kg Irisches Tomahawk Steak
• 800g Kartoffeln (festkochend)
• 4 Stk. rote Paprika
• 4 cl San Cosme Mezcal
• 3 cl Olivenöl
• 1 EL Honig
• 1 EL Salsa Picante
• 80g Zwiebel (fein gewürfelt)
• 1/2 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
• 2 Rosmarinzweige
• 1 TL Tomatenmark
• 1 EL dunkler Balsamico
• Roasted Gaelic Gewürz von Ankerkraut
• Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

1. Vermischt den Mezcal, Honig, Olivenöl, Salsa Picante, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, den Rosmarin, das Tomatenmark und den Balsamico in einer Schüssel zu einer Marinade und schmeckt diese mit Salz und Pfeffer ab.
2. Wascht nun das Tomahawk Steak, tupft es mit etwas Küchenpapier trocken und reibt es anschließend gründlich mit der Marinade ein. Legt es in eine Auflaufform, gebt die restliche Marinade darüber und stellt die Form für 6 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann man das marinierte Steak natürlich auch einvakuumieren.
3. Jetzt hättet ihr (nur ganz theoretisch) Zeit für einen leckeren Mezcal mit Freunden und / oder Familie.
4. Nach 6 Stunden nehmt ihr das Tomahawk aus dem Kühlschrank und entfernt grob Bestandteile wie Rosmarin oder Knoblauch und Zwiebel. Diese würden beim nun folgenden Anbraten auf dem Grill nur verbrennen. Heizt nun den Grill auf hohe Temperatur vor. Bei mir waren es ca. 280-300 Grad Celsius. Stellt auch den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze ein.
5. Während der Grill hochzieht, wascht und schneidet die Kartoffeln sowie die entkernten Paprika in Spalten bzw. Streifen. In je einer Schüssel würzt ihr nun die Kartoffelspalten mit reichlich Sonnenblumenöl und dem Roasted Garlic Gewürz. Die Paprika würzt ihr nur mit Salz und Pfeffer und auch etwas Öl.
6. Hat der Grill die Zieltemperatur erreicht grillt ihr das Steak von beiden Seiten über direkter Hitze für je ca. 90 Sekunden scharf an. Sobald sich überall eine schöne Kruste gebildet hat, legt ihr das Steak kurz zur Seite. Verringert die Temperatur eures Grills auf 120 Grad und legt nun das Tomahawk in einer Schale mit Trennrost für ca. 25 Minuten in die indirekte Hitze. Gebt nun noch die restliche Marinade über das Fleisch. Mit einem Bratenthermometer könnt ihr den exakten Gangart bestimmen.
7. Die Kartoffelspaten kommen ebenfalls für 25 Minuten in einer großen Auflaufform in den Ofen. Nach 10 Minuten gebt ihr noch die Paprika zu den Kartoffeln. Diese halten die Hitze nicht so lange aus wie die Kartoffeln und bräunen schneller.
8. Sobald das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (bei mir waren es ca. 56 Grad) und die Kartoffeln und Paprikaspalten schön knusprig geworden sind, nehmt ihr alles aus dem Ofen und Grill.
9. Auf einer großen Platte schneidet ihr das Tomahawk nach kurzer Ruhezeit in ca. 1cm dicke Scheiben und richtet es mit den Kartoffeln und der Paprika dekorativ an.

Guten Appetit!

Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Sierra Madre GmbH und Ankerkraut entstanden und enthält Werbung.

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Da das Gericht so ungemein einfach in seiner Zubereitung ist und ich dazu erst gleich ein paar Worte verlieren möchte, nun erst einmal ein paar interessante Fakten aus der Welt der Reifeverfahren. Das T-Bone, das bei mir für dieses Rezept auf dem Grill gelandet ist, wurde nicht trocken oder nass gereift. Diese beiden Reifeverfahren sind ja mittlerweile hinlänglich bekannt. Das 600g leichte Prachtstück wurde von meinem Partner eatventure mit dem sog. Shio Aging veredelt. Mit dieser Art der Reifung steht das junge Team auf dem deutschen Markt für hochwertiges Fleisch allein dar, denn niemand sonst kennt das Geheimnis dieser Reifemethode.

Grundsätzlich lässt sich das Shio Aging allerdings wie folgt beschreiben: David, der Chef von eatventure und Entwickler der Reifemethode veredelt sein Fleisch, ähnlich wie bei dem Dry Aging Verfahren, über mehrere Wochen an der Luft in speziellen Reifekammern, jedoch bei wechselnden Temperaturen, die dem Gefrierpunkt nahe sind sowie wechselnder Luftfeuchtigkeit. Während dieser langen Reifezeit (bei unserem T-Bone waren es satte 2 Monate!) wird das Fleisch mit einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole aus ca. 800m tiefe, die seit vielen Millionen Jahren von Umwelteinflüssen, zwischen den dichten Gesteinsschichten, unberührt blieb, in bestimmten Intervallen aktiv besprüht.

Das Ergebnis dieses durchaus zeitaufwendigen Prozesses sind Steaks, die (unterstützt durch eine ohnehin auffällig starke Fett-Marmorierung) einen signifikant zarteren Geschmack im Vergleich zum klassischen Dry Aging aufweisen sollen. Auch die Krustenbildung soll beim Anbraten ausgeprägter sein, als bei herkömmlichen Steaks. Kurz gesagt: Man könnte das Shio Aging als Dry Aging Deluxe bezeichnen und nachdem ich nun schon verschiedene Shio aged Cuts (und zuletzt das T-Bone) testen durfte, kann ich mich diesen Punkten voll und ganz anschließen. Das Fleisch war auch wenn man es von einem kernigen T-Bone Steak anders gewohnt ist, ausgesprochen zart und dennoch intensiv im Geschmack. Ein tolles Geschmacks-Erlebnis, das sich jeder mal gönnen sollte!

Nun aber genug der Fleisch- und Reifekunde und auf zum Rezept, das in Kooperation mit eatventure und Ankerkraut entstanden ist. Zugleich gab es noch ein leckeres dryaged T-Bone vom Lipstye Schwein wie ihr auf den Fotos seht. Das Schätzchen ging aber als Snack vorweg drauf.

Shio Aged T-Bone Steak, Kartoffelspalten und Pimientos für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 15 Minuten

Grillzeit: 25 Minuten

Gesamt: 40 Minuten

Zutaten

• 4 Stk. Shio Aged T-Bone Steaks à 600g von eatventure
• 2,5 kg Kartoffeln (Drillinge)
• 800g Pimientos de Padrón
• 100ml Olivenöl
• 2 TL Sonnenblumenöl
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• Steak und BBQ Salzflocken von Ankerkraut
• Tellicherry Pfeffer von Ankerkraut
• 2 TL Bratkartoffelgewürz von Ankerkraut

Zubereitung

1. Wascht sowohl die Kartoffeln als auch die Pimientos de Padrón und mariniert sie mit etwas Olivenöl und dem Bratkartoffelgewürz. Die Kartoffeln müssen noch in Hälften geschnitten werden. Heizt nun den Grill auf Maximaltemperatur und den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Gebt die Kartoffeln und die Pimientos für 15 Minuten auf ein Blech in den vorgeheizten Ofen.

   

2. Reibt nun die T-Bone Steaks mit jeweils 2 TL Sonnenblumenöl und einer Prise Steak und BBQ Salzflocken ein. Legt das Fleisch über direkte Hitze auf den Grill und bratet es von beiden Seiten für 90 Sekunden scharf an. Anschließend kommt die Steaks in die indirekte Hitze des Grills und garen weiter bis eine Kerntemperatur von 54 – 56 Grad Celsius erreicht ist (entspricht medium-rare).
3. Nach 15 Minuten sind die Kartoffelspalten und die Pimientos fertig und auch die Steaks müssten ihre Kerntemperatur erreicht haben. Richtet nun je ein Steak mit Kartoffelspalten und Pimientos auf einem Teller an, garniert alles mit dem Rosmarin und würzt das Fleisch noch mit etwas Tellicherry Pfeffer.

Guten Appetit!

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Ich entdecke zur Zeit vermehrt ein Prinzip für mich, dass in Food-Blogger-Kreisen bereits die Runde gemacht hat. Nose-to-Tail -Verfechter setzen sich schon seit Jahren für die Verwertung des kompletten Tieres bei der Fleischverarbeitung ein. Dabei geht es nicht darum alteingesessenen Filet-Liebhabern die Steaks schlecht zu machen. Vielmehr spielt die Erweiterung des eigenen Horizonts mit Blick darauf, was sich alles aus den verschiedenen Teilen eines Tiere wunderbares in Küche und am Grill zaubern lässt eine zentrale Rolle. Nachhaltigkeit, der ökologische Umgang mit Tieren und die Kreation neuer kulinarischer Geschmackserlebnisse haben sich bereits viele Sterne-Restaurants auf die Fahne geschrieben.

Ein Projekt, das bei schon lange auf meiner To-Do-Liste stand war ein leckeres Rezept mit Markknochen vom Rind. Ich hatte ursprünglich keine Ahnung wie Knochenmark überhaupt schmeckt, geschweige denn wie man es am besten zubereitet. Inspirieren lassen habe ich mich bei einer Schweizer Blogger-Kollegin, die sich schon seit geraumer Zeit intensiv mit der Verwertung des ganzes Tieres auseinandersetzt und dabei viele interessante Einblicke aus ihrem kulinarischen Alltag teilt. Schaut mal bei Nicole auf ihrem Blog vorbei. Den Link findet ihr hier.

Das Rezept, das ich hier beschreibe hat schon jahrzehntelange Tradition und stammt aus einem alteingesessen Restaurant in London, dem St. John. Mittlerweile gibt es schon mehrere Filialen vom St. John in London. Im Smithfield in der St. John Street steht das Gericht unter dem Namen „Roast Bone Marrow and Parsley Salad“ auf der Karte und erfreut sich großer Beliebtheit.

Ich habe das Rezept in etwas abgewandelter Form nachgegrillt, indem ich die Markknochen längs halbiert bei 600 Grad unter meinem Steakreaktor von Klarstein gegrillt habe. Gewürzt mit leckerem Chili Fleur de Sel von Ankerkraut und angerichtet mit geröstetem Baguette und einem Petersilie-Salat. Fertig. Fazit vorweg: Ein richtig geniales Rezept! Einen ausführlichen Produkttest zu Klarsteins Hochleistung-Oberhitzegrill habe ich in einem früheren Post verfasst. Den findet ihr hier.

Die Markknochen bekommt ihr entweder bei einem freundlichen Fleischer um die Ecke oder in besonders leckeren Version und fertig zugeschnitten vom Wagyu Rind bei meinem Partner eatventure.

Wenn ihr also mal euren Gästen eine etwas ausgefallenere Vorspeise kredenzen wollt, nehmt definitiv die Markknochen!

Gegrillte Markknochen mit Petersilien-Salat für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 15 Minuten

Grillzeit: 10 Minuten

Gesamt: 25 Minuten

Zutaten

• 4 halbe Markknochen vom Rind (ca. 1,2-1,6kg)
• 2 Bund Petersilie (glatt)
• 2 Schalotten (fein geschnitten)
• 15 Kapern (gehackt)
• 1 Zitrone
• 1 Baguette
• Olivenöl (am besten kaltgepresst)
• Chili Fleur de Sel von Ankerkraut
• Pfeffer
• Butter

Zubereitung

1. Entfernt die Stiele von der Petersilie und schneidet die Blätter grob klein.

   

   Die Schalotte würfelt ihr fein und die Kapern werden grob zerhackt. Die Zitrone wird ausgepresst. Vermengt alles in einer Schüssel mit reichlich Olivenöl und dem Zitronensaft und schmeckt den Petersilie-Salat mit dem Chili Flur de Sel und Pfeffer ab.

2. Erhitzt nun den Grill auf 600 Grad Oberhitze und schiebt die Knochen gewürzt mit Salz und etwas Öl für knapp 10 Minuten unter die Flammen. Falls kein Steakreaktor vorhanden ist, nehmt einfach den Ofen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 12-15 Minuten. Achtet allerdings darauf, dass das Knochenmark nicht schwarz wird. Wenn es goldbraun an der Oberfläche ist und sich Risse im Mark gebildet haben, ist es fertig.
3. Schneidet währenddessen das Baguette in dickere Scheiben, bestreicht sie mit Butter und bratet sie in einer Pfanne oder im Steakreaktor knusprig an.
4. Richtet den Knochen mit dem Salat und dem Baguette auf einem Teller an. Fertig!

Guten Appetit! 

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