Alte Kühe und asturische Rinder

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Endlich ist es soweit!

Das erste Mal auf diesem Blog widmen wir uns dem gepflegten Beef-Genuss!

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Hinten rechts: T-Bone vom Fleischer trockengereift; hinten links: Rib-Eye Bone In vom Asturischen Bergrind; Unten: Rumpsteak vom Toxi Galizia.

Zuletzt gab es bei uns auf dem Grill folgendes:

Asturisches Bergrind:

Diese Rinderrasse, auch Xata Roxa genannt, findet man ausschließlich im äußersten Norden Spaniens. Die Provinz Asturien ist bekannt für seine auf der Milchproduktion fußenden Landwirtschaft. In der Region befinden sich auf Grund der hügeligen Landschaft kaum Großbetriebe. Ein Milchviehbetrieb hält dort zumeist lediglich 10-15 Milchkühe. Das asturische Bergrind gibt durch seine Ernährung besonders zartes und schon fast an Kalb erinnerndes Fleisch, das in Spanien gerne in der gehobenen Küche verwendet wird. Durch die strikte Fütterung der Tiere mit Milch während der ersten fünf Monate und einer Schlachtung nach 18 Monaten erhält das Fleisch einen sehr zarten aber intensiven Geschmack und einen geringen Fettgehalt.

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Das Asturische Bergrind zusammen mit einem trockengereiften Rib-Eye von unserem Fleischer bei knapp 280 Grad auf dem Grill.

Gegrillt haben wir vom asturischen Bergrind ein großes Entrecôte am Knochen. Bei 280-300 Grad haben wir das Steak jeweils ca. 90 Sekunden von jeder Seite sehr scharf angebraten und dann in die indirekte Grillzone (also keine direkte Hitzezufuhr unter dem Rost) gelegt bis das Steak eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hatte. Zum Geschmack: Tatsächlich wie vom Fleischer unseres Vertrauens beschrieben sehr zart. Allerdings machte sich die lange Milchfütterung des Tieres und der geringe Fettgehalt durch einen eher unauffälligen Fleischgeschmack verglichen zu einem robusten Rib-Eye herkömmlicher Rinderrassen bemerkbar. Fazit: Für 49,90€ pro Kilo ein teurer Spaß, den man nicht unbedingt haben muss. Dafür ist das Fleisch einfach im Geschmack zu „fad“ und der Fettgehalt zu gering.

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Bei 56 Grad Kerntemperatur bleibt das Steak sehr saftig und zart-rosa.

Toxi Galizia: 

Diese Rinderrasse entstammt aus der Provinz Galizien in der Westukraine und in Südpolen. Die Besonderheit hierbei: Es werden ausschließlich Weidekühe mit einem Alter von 12 bis zu 16 Jahren geschlachtet, die ihr Leben auf der freien Weide verbringen konnten. Durch das hohe Alter und das langsame und natürliche Wachstum der Tiere entsteht im Fleisch eine sehr fein ausgeprägte Fettmaserung und sorgt für eine sehr hohe Fleischqualität in Aroma und Geschmack. Auch visuell machen die Steaks einiges her!

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Warten bis die Kerntemperatur stimmt.

Auf den Grill kam von dieser Sorte ein klassisches Rumpsteak mit ca. 180 Gramm. Ebenso wie das Rib-Eye vom asturischen Rind haben wir das Rumpsteak bei sehr hoher Hitze kurz sehr scharf angebraten und anschließend bei indirekter Hitze auf 56 Grad Kerntemperatur ziehen lassen.

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Fertig zum Anschneiden.

Zum Geschmack: Einfach nur einmalig! Durch die Trockenreifung des Fleisches  von mindestens 6 Wochen hatte das Steak einen wunderbar kernigen und nussigen Geschmack angenommen. Dieses Phänomen ist typisch für trockengereiftes Fleisch. Darüber hinaus zeichnete sich das Steak durch eine extrem ausgeprägte Fettmarmorierung aus, sodass das Fleisch eine wunderbar zarte schon was weiche Konsistenz aufwies. Fazit: Auch wenn das Fleisch ebenso wie das asturische Bergrind bei 49,90€ pro Kilo liegt, ist das Toxi Galizia allemal wert! Unbedingt ausprobieren!

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No words needed.

Neben den Steaks vom asturischen Bergrind und der Toxi Galizia gab es auch vom Metzger unseres Vertrauens selbst gereifte Rib-Eye Steaks zu jeweils ca. 380 Gramm vom deutschen Jungbullen und ein großes T-Bone Steak à ca. 850 Gramm auf dem Grill. Durch eine Reifezeit von über 6 Wochen in der Trockenkammer verliert das Fleisch einen Großteil seines Wasseranteils, sodass sich der intensive nussige Geschmack im Steak noch mehr konzentriert. Die Fleischqualität war überdurchschnittlich hoch und das Grillergebnis hat uns überzeugt.

Zuletzt kam auch noch ein klassisches Rib-Eye vom US-Beef auf den Grill. Das Fleisch der US-amerikanischen Weiderinder besticht durch eine kräftige rote Farbe, eine mittelmäßige Fettmarmorierung und einen kernigen, intensiven Fleischgeschmack. Alles in allem eine sehr vernünftige Qualität und durchaus die 35,00€ pro Kilo wert.

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Links das Rib-Eye vom US-Beef zusammen mit dem Asturischen Bergrind in der indirekten Grillzone.

Wie ihr auf den Fotos seht war es ein sehr abwechslungsreicher Nachmittag mit den Steaks der verschiedenen Rinderassen. Als Fazit bleibt festzuhalten: Wer gerne etwas Geld für ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis in die Hand nimmt, sollte sich an das Fleisch der Toxi    Galizia halten. Wer es etwas preiswerter mag, ist auf jeden Fall mit beraten US-Beef oder sollte einen Fleischer in der Nähe suchen, der sein Fleisch selbst trockenreift.

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Das Rib-Eye vom US-Beef. Zart-rosa. Perfekt.

Zuletzt:

Wie ihr vielleicht gemerkt habt, haben wir in diesem Beitrag des öfteren die Trockenreifung /  das Dry-Aging angeschnitten. Diesem Thema und weiteren Möglichkeiten der Fleischreifung werden wir demnächst einen eigenen Beitrag widmen.

Bis dahin! Beef on!

 

Euer Berg ’n‘ Beef!

2 Kommentare

  1. Habe mir gestern ein Stück Toxi Galizia Entrecote gekauft (Tipp für Westberliner: Die beiden nah & gut Läden in der Uhlandstr.) und bin gerade beim Googlen, was für ne alte Kuh das eigentlich war, auf dein Blog geraten. Nach deinen leckeren Fotos und dem Bericht bin ich jetzt erst recht gespannt!

    Ich wähle übrigens die idiotensichere Methode für Leute mit Geduld: sous vide und dann in der Gusseisenpfanne scharf anbraten. BBQ-Experten mögen die Nase rümpfen, aber das Ergebnis war bisher immer prima. 🙂

    • Hi Fabian!

      Schön, dass du mit der Toxi Galizia gute Erfahrungen gemacht hast. Ist auch mein aktueller Favorit.

      Mit der Sous vide Methode habe ich bisher erst wenig Erfahrungen gemacht, könnte man aber auch mit einem anschließenden Angrillen auf Holzkohle oder Gas verbinden.

      Beste Grüße!

      P.s.: Der Fleischer in den Nah&Gut Läden ist bisher auch der einzige, bei dem ich die Toxi Galizia bekommen konnte 😉

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