Tomahawk à la Oaxaca

Ein saftiges Tomahawk Steak aus Irland trifft auf feurig-würzigen Agavenbrand aus Mexiko. Was mir zunächst als eine eher ungewöhnliche Kombination erschien, stellte sich zuletzt als geniales Duo heraus. Auf Empfehlung von Josephine von Sierra Madre habe ich mich auf die außergewöhnliche Marinade eingelassen und war begeistert. Sowohl was den Geschmack angeht, als auch mit Blick auf die einfache Zubereitung.

Aber zunächst vielleicht erst mal ein paar Worte zu dem mexikanischen Agavenschnaps. Mezcal ist eigentlich nichts anderes als Tequila. Allerdings wird der Mezcal den ich für dieses Rezept von Sierra Madre zur Verfügung gestellt bekommen habe im Gegensatz zu vielen Tequila Marken in kleiner Stückzahl auf ganz traditionelle Art und Weise hergestellt.

Die Herzen der Agavengewächse sind einziger Bestandteil des Brandes und können nur geerntet werden bevor die Pflanze zum ersten und zugleich letzten Mal blüht. Dies geschieht nach ca. 6 – 10 Jahren Lebensdauer. Nach der Ernte werden die Herzen in mit heißen Steinen ausgekleideten Erdlöchern abgedeckt mit Palmenmatten vergraben und kochen dort für ca. 5 Tage. In dieser Zeit werden die Herzen weich und nehmen die Aromen des Erdbodens und des Rauchs auf. Nach mehrtägiger Ruhezeit werden die fermentierten Agavenherzen nun von einem großen Mühlstein zermalmt. Dieser entzieht dem ausgetretenen Saft zudem die Zuckermoleküle für die Destillation.

Der von mir verwendete Mezcal San Cosme stammt aus dem Ort Oaxaca und zeichnet sich mit dem Prädikat „Joven“ durch eine klare Beschaffenheit und eine Lagerzeit von weniger als zwei Monaten aus. Durch die geringe Lagerzeit weist der Mezcal einen eher kräftigen und rauchigeren Geschmack auf, was wiederum perfekt zum gegrillten mächtigen Tomahawk gepasst hat. Der Name San Cosme leitet sich vom Schutzheiligen der Ärzte, Saint Cosmas, ab. Der Mezcal besteht als einer von wenigen Sorten zu 100% aus Agave.

So. Genug vom Agavenschnaps und ab zum Rezept. Die Marinade bestehend aus dem Mezcal, Honig, Salsa Picante und einigen weiteren Zutaten und war schnell angerührt. Das Irische Tomahawk Steak wurde in der Marinade für 6 Stunden eingelegt, sodass alle Zutaten ihr Aroma an das „Beil“ abgeben konnten. Als Beilagen noch ein paar Kartoffelspalten und gegrillte Paprika. Ein Träumchen!

Tomahawk à la Oaxaca für 4 Personen

Zubereitungszeit

Vorbereitung: 30 Minuten

Grillzeit: 30 Minuten

Gesamt: 60 Minuten (excl. 6 Stunden Marinieren)

Zutaten

1,2kg Irisches Tomahawk Steak
800g Kartoffeln (festkochend)
4 Stk. rote Paprika
4 cl San Cosme Mezcal
3 cl Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Salsa Picante
80g Zwiebel (fein gewürfelt)
1/2 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
2 Rosmarinzweige
1 TL Tomatenmark
1 EL dunkler Balsamico
Roasted Gaelic Gewürz von Ankerkraut
Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

Vermischt den Mezcal, Honig, Olivenöl, Salsa Picante, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, den Rosmarin, das Tomatenmark und den Balsamico in einer Schüssel zu einer Marinade und schmeckt diese mit Salz und Pfeffer ab.
Wascht nun das Tomahawk Steak, tupft es mit etwas Küchenpapier trocken und reibt es anschließend gründlich mit der Marinade ein. Legt es in eine Auflaufform, gebt die restliche Marinade darüber und stellt die Form für 6 Stunden in den Kühlschrank. Alternativ kann man das marinierte Steak natürlich auch einvakuumieren.
Jetzt hättet ihr (nur ganz theoretisch) Zeit für einen leckeren Mezcal mit Freunden und / oder Familie.
Nach 6 Stunden nehmt ihr das Tomahawk aus dem Kühlschrank und entfernt grob Bestandteile wie Rosmarin oder Knoblauch und Zwiebel. Diese würden beim nun folgenden Anbraten auf dem Grill nur verbrennen. Heizt nun den Grill auf hohe Temperatur vor. Bei mir waren es ca. 280-300 Grad Celsius. Stellt auch den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze ein.
Während der Grill hochzieht, wascht und schneidet die Kartoffeln sowie die entkernten Paprika in Spalten bzw. Streifen. In je einer Schüssel würzt ihr nun die Kartoffelspalten mit reichlich Sonnenblumenöl und dem Roasted Garlic Gewürz. Die Paprika würzt ihr nur mit Salz und Pfeffer und auch etwas Öl.
Hat der Grill die Zieltemperatur erreicht grillt ihr das Steak von beiden Seiten über direkter Hitze für je ca. 90 Sekunden scharf an. Sobald sich überall eine schöne Kruste gebildet hat, legt ihr das Steak kurz zur Seite. Verringert die Temperatur eures Grills auf 120 Grad und legt nun das Tomahawk in einer Schale mit Trennrost für ca. 25 Minuten in die indirekte Hitze. Gebt nun noch die restliche Marinade über das Fleisch. Mit einem Bratenthermometer könnt ihr den exakten Gangart bestimmen.
Die Kartoffelspaten kommen ebenfalls für 25 Minuten in einer großen Auflaufform in den Ofen. Nach 10 Minuten gebt ihr noch die Paprika zu den Kartoffeln. Diese halten die Hitze nicht so lange aus wie die Kartoffeln und bräunen schneller.
Sobald das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (bei mir waren es ca. 56 Grad) und die Kartoffeln und Paprikaspalten schön knusprig geworden sind, nehmt ihr alles aus dem Ofen und Grill.
Auf einer großen Platte schneidet ihr das Tomahawk nach kurzer Ruhezeit in ca. 1cm dicke Scheiben und richtet es mit den Kartoffeln und der Paprika dekorativ an.

Guten Appetit!

Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Sierra Madre GmbH und Ankerkraut entstanden und enthält Werbung.