Krustenbraten ist meiner Meinung nach so ziemlich das Beste was die bayrische bzw. österreichische Küche zu bieten haben. Ein saftiger Braten, eine krachend knusprige Kruste und dazu noch ein paar leckere Bratkartoffeln mit Sauerkraut und Bier-Sauce sind das gängigste Rezept, das man auf den meisten Karten von Restaurants mit deutscher und österreichischer Küche in diesem Zusammenhang findet. Was ich allerdings an diesem Gericht so schade finde, ist die Tatsache, dass man es nur im Sitzen in einem Restaurant bzw. zu Hause genießen kann und nicht bei einer Party oder einem anderen gesellschaftlichen Anlass im Stehen. Bis jetzt.
In Zusammenarbeit mit DON CARNE ist eine wunderbare und zugleich viel mobilere Version des Bratenklassikers entstanden: Die Smoked Duroc Krustenbraten Semmel mit Sauerkraut, Bratkartoffeln und Bier-Saucen Topping. Eine weitere Besonderheit: wie auch mein voriges Rezept der Austrian Dog, habe ich bei der Rezeptentwicklung feinstes Niederrheinisches Duroc Schwein benutzt. Alles über die Schweinerasse Duroc findet ihr in diesem Blogbeitrag hier.
Den Duroc Schweinebraten von DON CARNE könnt ihr hier bestellen.
Ein wunderbar zarter und fein marmorierter Schweinebraten à 2,2 Kilogramm landete so sanft in Alpenblumen-Heu gegart und mit Apfelholzchips geräuchert zuletzt auf meinem Grill! In Verbindung mit dem Heu ein wahrhaft aromatisches Erlebnis. Da dies gleichzeitig auch mein erster Krustenbraten war, den ich auf dem Grill zubereitet habe, wollte ich mich an einer Zubereitungsmethode orientieren, die eine Kruste mit Gelingarantie beinhaltet. Genau so eine (mittlerweile berühmt gewordene) Methode habe ich bei einem meiner großen BBQ- und Grill-Vorbilder, dem amtierenden Grill-Weltmeister Thorsten Brandenburg von BBQPit gefunden. Das Geheimnis liegt in einer dicken Salzkruste, die der Fettschwarte zunächst bei mittlerer Temperatur die Feuchtigkeit entzieht, sodass die Schwarte anschießend bei hoher Temperatur perfekt aufpoppen kann. Den Beitrag von Thorsten findet ihr hier.
Jetzt aber schnell zum Rezept. Mir läuft schon beim Schreiben wieder das Wasser im Mund zusammen. 😉
Smoked Duroc Krustenbraten Semmel für 6 Personen
Zubereitungszeit
Vorbereitung: 40 Minuten
Grillzeit: 2 Stunden 20 Minuten
Gesamt: 3 Stunden
Zutaten
- 2,2kg Duroc Krustenbraten von DON CARNE
- 80g Magic Dust Rub von Ankerkraut
- 2 Hände voll Heu (aus dem Kleintierhandel)
Die Apfelholzchips geben ihr ganzes Aroma an den Krustenbraten ab. - 1 Hand voll Apfelholzchips
- 200g grobes Meersalz
- 6 Brötchen
- 200g Kartoffeln (festkochend)
- 300g Sauerkraut
- 500ml Bratenfond
- 0,25l Schwarzbier
- 50g Butter
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- Kräuter der Provence von Ankerkraut
- 1 Lorbeerblatt
- Senf
- Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Wässert bereits 2 Stunden bevor ihr anfangt zu grillen die Apfelholzchips in einer Schale damit sie gut einweichen.
- Heizt euren Grill (alternativ den Backofen bei Ober-/Unterhitze) auf 170 Grad vor. Nun nehmt ihr den Krustenbraten aus dem Kühlschrank und reibt die Fleischseite mit etwas Sonnenblumenöl und danach mit dem Magic Dust ein. Legt nun reichlich Heu in eine große hitzebeständige Auflaufform (ich nutze die große Koncis Form von IKEA) und legt den Krustenbraten hinein. Nun bedeckt ihr den Fettdeckel des Bratens mit grobem Meersalz. Die Schicht kann ruhig mehrere Zentimeter dick sein. Wichtig ist allerdings, dass nur das Fett in Berührung mit dem Salz kommt und nicht das Fleisch. Steckt nun ein Bratenthermometer seitlich bis in die Mitte des Krustenbratens um die Kerntemperatur im Blick zu halten.
Legt die gewässerten Holzchips in die Glut oder in die jeweilige Vorrichtung in eurem Gasgrill und wartet bis diese anfangen zu rauchen. Nun stellt ihr die Auflaufform mit dem Heu und dem Braten für 100 Minuten in den Grill über indirekte Hitze bzw. in den Ofen.- Setzt nach 20 Minuten den Bratenfond mit Rosmarin, Thymian und das Schwarzbier sowie dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf an und lasst ihn bei niedriger Hitze langsam einkochen.
- Währenddessen könnt ihr euch ein kühles Helles genehmigen und schon einmal die Kartoffeln waschen und mit Schale in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.
- Nach 100 Minuten sollte die Kerntemperatur zwischen 65 und 70 Grad liegen. Ist das noch nicht der Fall, lasst den Braten einfach länger garen. Die exakte Garzeit variiert je nach Wetter und Temperatur. Sobald der Krustenbraten jedoch bei 67 Grad KT angekommen ist, nehmt ihn aus dem Grill / Ofen und legt ihn auf ein Schneidebrett. Entfernt die mittlerweile hart gewordene Salzkruste vollständig und schneidet wenn ihr Lust habt das klassische rautenförmige Muster in den Fettdeckel. Ihr könnt es aber auch sein lassen, knusprig wird der Braten so oder so. Entfernt das Heu aus der Auflaufform und fangt das ausgetretene Fett in einer kleinen Schale auf.
Stellt den Braten in der Auflaufform (und idealer Weise auf einem Trennrost wie bei der Koncis Form) zurück in den Grill / Ofen und heizt diesen auf 230 Grad hoch. Jetzt könnt ihr dabei zuschauen bzw. zuhören wie die Kruste langsam aber sicher komplett aufpoppt. Lasst den Braten für weitere 45 Minuten Minuten in der Hitze. Passt allerdings auf, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Im Notfall regelt ihr den Grill / Ofen einfach um 20 Grad auf 210 herunter. Sobald der Braten eine Kerntemperatur von 77-79 Grad erreicht hat ist er fertig.- Während die Kruste aufpoppt habt ihr Zeit, um das Sauerkraut zusammen mit etwas Kräutern der Provence bei mittlerer Hitze zu erwärmen. Die Bier-Sauce sollte mittlerweile stark einreduziert und dickflüssiger geworden sein. Gebt zusätzlich noch das ausgetretene Fett vom Braten in die Sauce. Das bringt eine Menge Geschmack.
- Bratet nun die Kartoffelscheiben zusammen mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig an und würzt sie mit etwas Salz und Pfeffer.
- Schneidet die Brötchen in der Mitte auf und bestreicht beide Seiten mit etwas Senf.
Sobald der Krustenbraten seine Kerntemperatur von 77-79 Grad erreicht hat nehmt ihr ihn aus dem Grill / Ofen und legt ihn wieder auf das Schneidebrett. Lasst das Fleisch etwas ruhen. Nach ca. 10 Minuten könnt ihr den Braten mit einem scharfen Messer oder einem Brotmesser in Scheiben schneiden. Die Kruste war bei mir so knusprig, dass ich ein Brotmesser genommen habe.- Legt je eine Scheibe Krustenbraten auf die Unterseite eines jeden Brötchens. Garniert dieses nun mit etwas Sauerkraut, ein paar Bratkartoffelscheiben und reichlich Bier-Sauce. Deckel drauf und fertig!
An guadn!
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